Calesita celebró su primer conversatorio de gastronomía
Calesita es un evento gastronómico pensado para divertirse y comer bien: cumple el rol social y cultural de trazar puentes entre las cocinas y cocineros de países hermanos. Este año y por primera vez, decidió reforzar esta arista organizando un Conversatorio de Gastronomía Latinoamericana, un espacio de discusión y reflexión sobre la actualidad de la industria en nuestro continente
La conversación, dividida en dos módulos temáticos, fue moderada por la periodista uruguaya Marcela Baruch. El primer módulo estuvo integrado por Valentina Arteaga (Phayawi, Bolivia); James Berckemeyer (Cosme, Perú); Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile); Camila Fiol (Fiol Dulcería, Chile); Mariano Ramón (Gran Dabbang, Buenos Aires); y Sebastián Weigandt (Azafrán, Mendoza). Los cocineros se metieron de lleno a discutir sobre la identidad de la gastronomía latinoamericana, haciendo especial foco en la importancia de borrar fronteras y trabajar en conjunto para crear un idioma de la cocina de la región. A continuación, algunos fragmentos destacados de este primer bloque:
“Creo que la cocina latinoamericana está viviendo su mejor momento, y probablemente siga creciendo, pero lo más importante, como plantea este evento, es la posibilidad de unirse, compartir, entender que la cultura es testigo de todos los que ya no están con nosotros pero estuvieron, y también de los que aún no conocemos pero van a estar cuando nos vayamos. (...) Creo que el conocimiento, la capacidad que podría llegar a generar la comunidad latinoamericana en cuanto a la cocina parte de lo que la gente come todos los días en la casa. Si la gastronomía latinoamericana puede de alguna manera apegarse a esto, se logrará algo muy relevante no solo a nivel cultural sino también económico”.
“En el caso de Bolivia, cuando nosotros hablamos con la gente muchos nos dicen que no conocen lo que hay en nuestro país. La idea es salir, conocernos más. Latinoamérica es una potencia, y creo que tenemos que estar siempre unidos”.
Valentina Arteaga
“La cocina latinoamericana es hoy una comunidad de cocineros unidos, sin fronteras, y eso se tradujo en una explosión de nuestra gastronomía que ayudó a que la visión que hay de Latinoamérica sea mucho más atractiva. Creo que Europa está mirando a Latinoamérica mucho más de lo que Latinoamérica está mirando a Europa (...) Yo creo que se puede formar una identidad, canalizar una comunicación con referentes y hacer un convenio latinoamericano para dar a conocer productos que la gente no conoce. Necesitamos voceros”.
Sebastián Weigandt
“El producto es el eslabón principal, el primario, desde donde partimos todos en la gastronomía. Me gusta ver al productor como un actor económico, y desde ese lugar me relaciono con ellos. (...) Estamos construyendo un idioma latino para mostrar lo que hacemos, y los productores nos dan la facilidad de ir aprendiendo cómo contar historias. Son nuestros socios en esta aventura, y sin ellos no hay nada. (...) Me gustaría que nosotros acerquemos nuestra gastronomía a los pueblos, que es algo que no pasa tan seguido. Tenemos que fortalecer desde abajo, ser los consumidores de nuestros propios productos”.
Mariano Ramón
“En Perú ha habido mucha influencia japonesa, china, africana, mucha inmigración. Cuando trabajé entre 2001 y 2003 en Astrid y Gastón, la comida era francesa; luego eso cambió. Hoy la cocina peruana no es igual a la que había hace 25 años, y esa evolución se dio gracias a la investigación y a mucho trabajo. (...) Perú tiene un índice muy grande de pobreza; creo que quienes estamos en la gastronomía debemos trabajar por contribuir a achicar esas brechas y desigualdades”.
“Estudié cocina y después hice pastelería; fue trabajando en Boragó que me di cuenta de que había productos en Chile que no se usaban. Es el país más largo del mundo, pero mezclar productos de distintas zonas es poco común. En mi pastelería intento mostrar el país por medio de sus ingredientes, mezclando Norte y Sur, cosas del desierto y de la Patagonia, incluso algas… sigue siendo una investigación. Hay mucha gente que en general no se atreve a probar ciertas cosas, pero de a poco eso va cambiando”.
Camila Fiol
El segundo grupo estuvo integrado por Germán Sitz (Grupo Thames, Buenos Aires); Anthony Vásquez (La Mar, Perú); Jaime Rodríguez (Celele, Colombia); Tassia Magalhães (Nelita, Brasil); y Max Raide (Casa Las Cujas, Chile). La conversación en este segundo bloque giró en torno al turismo gastronómico y las problemáticas a las que se enfrenta la industria gastronómica en la actualidad. Se habló sobre todo de la importancia de diluir fronteras, mejorar la comunicación entre países y reforzar la importancia del trabajo colaborativo entre los sectores públicos y privados. Algunos fragmentos destacados:
“La gastronomía y el turismo se unen en distintos momentos de la historia, potenciándose entre sí. La gastronomía es cultura, pero también es intercambio; entendemos al turismo en la potencialidad que tiene de generar riqueza, abundancia”.
“En Perú hace muchos años el único vínculo que teníamos con el extranjero era Machu Picchu; no había otro vínculo o una razón para que la gente quisiera pasar tiempo en Lima. Con los años fuimos entendiendo que nos podíamos sentir orgullosos de la comida. (...) Hoy en día, la gente que va a Lima va a comer, se ha generado un verdadero turismo gastronómico. Vienen a probar diferentes ceviches y descubren formas de entender el mismo plato pero con conceptos diferentes. Lo cotidiano a la vez tiene un vínculo directo con los productores, como los pescadores, y el trabajo que hemos hecho en el tiempo abriendo locales de La Mar en el mundo también ayudó en ese sentido”.
Anthony Vásquez
“Llegué a Cartagena hace 14 años; era una ciudad vibrante y muy turística, pero esa misma magnitud turística tenía como contracara que la gastronomía no se veía como algo importante; ibas a los restaurantes y encontrabas foie gras y otras cosas de afuera. El proyecto del que formo parte comenzó hace ocho años a partir de la oportunidad de buscar lo que estaba a nuestro alrededor, en el mercado. (...) Estamos en un proceso; es importante que se incentive que el turista vaya al mercado y conozca nuestra cocina”.
“São Paulo es conocida por su turismo gastronómico y también como destino de negocios; el turismo y la gastronomía están muy ligados. No tenemos una gastronomía propia de la ciudad, sin embargo: el país es muy grande, y tenemos grandes comunidades de inmigrantes que viven en São Paulo y contribuyen a una cocina muy diversa. Hace un tiempo empezamos a entender cuál es la gastronomía que hacemos en São Paulo y que mostramos a los extranjeros. (...) Mostrar la gastronomía y la cultura de cada país es una herramienta muy importante para atraer al turismo desde nuestra identidad”.
“Hace muchos años que no se veía una unión tan fuerte en la gastronomía, y eso da pie a generar destinos, a que la gente viaje para comer. Es muy relevante que el mundo venga a conocer lo que estamos haciendo. La gente viene a nuestras capitales por tres días, pero cuando viaja a Europa o Asia viaja por tres semanas. Hace veinte años directamente no pasaban por Lima, sino que iban a Cuzco. Un gran desafío es integrar regiones: tenemos que trabajar para convertir América Latina en un destino internacional y que los turistas se tomen varias semanas para conocer distintas ciudades y países”.
“Para mí tiene que haber trabajo en conjunto entre lo público y lo privado, pero también la comunicación. Hace falta contenido y comunicación; el contenido que genera el sector privado a nivel gastronómico es brutal, pero necesita de la comunicación y el sector público para que ese contenido llegue a la mayor cantidad de gente. La creatividad que se necesita, la plata para generar ese contenido… eso está. En Perú el sector privado generó el contenido y el sector público dijo ‘vamos a mostrárselo a todo el mundo’. (...) La unión hace la fuerza, y creo que en estos años se vio el crecimiento de la gastronomía latinoamericana. Hoy el descubrimiento del mundo es Latinoamérica. Es lo que hay que potenciar”.
Germán Sitz
El primer Conversatorio de Gastronomía Latinoamericana dejó en claro que la cocina puede ser mucho más que un acto culinario: es también una herramienta de transformación, identidad y unión entre pueblos. Desde distintas perspectivas, los participantes coincidieron en la necesidad de fortalecer los vínculos regionales, apostar por el trabajo colectivo y pensar a la gastronomía como un vehículo para el desarrollo cultural, social y económico de América Latina. Esta primera edición fue apenas el comienzo de un espacio para despertar interrogantes, trazar puentes y construir comunidad.
La experiencia continúa este jueves 12 de junio en la cuarta edición de Calesita, un evento lúdico, dinámico y performático que invita al público a girar por nuestra ciudad durante toda una noche visitando algunos de los mejores restaurantes porteños. Cada sede ofrece una carta exclusiva, producto de la colaboración entre los mejores cocineros de nuestro país e invitados internacionales. La entrada a Calesita es libre, sin reserva y por orden de llegada. Más información en @xcalesitax
Fotos cortesía: m.piccinati