Santiago Fernández Saim | Foto Ligia Velásquez

Integrante de la generación de relevo de chefs venezolanos que marcan pauta en el exterior, este joven chef caraqueño de apenas 30 años de edad vive su mejor momento, acompañado de un nuevo ciclo en su carrera

Santiago Fernández Saim estuvo en Caracas hace pocos días, invitado por Bancamiga, para preparar las dos cenas que ofreció la institución bancaria a sus afiliados. Durante su estadía, reveló -desde una profunda humildad- su visión sobre el oficio y la restauración dentro y fuera de Venezuela.

Este joven cocinero fue discípulo de Virgilio Martínez en Central y de Pía León en Kjolle, chefs y restaurantes limeños reconocidos internacionalmente y, hasta hace poco, fue responsable de la cocina de MAZ en Tokio, galardonado con dos estrellas Michelin durante su gestión.

Su nombre aparece en dos listas importantes: la primera, «Visionarios que dan forma al futuro de la alimentación», creada por el proyecto editorial Earth Mart × Forbes Japan para destacar a 25 personas que transforman el futuro de la alimentación a través de la tecnología, la sostenibilidad y la cultura culinaria; la segunda, «Forbes 30 under 30 Japan», que incluye a las 30 personas de menos de 30 años más influyentes del país asiático.

Con este perfil, cualquiera esperaría una actitud cargada de ego. Para mi sorpresa, fue todo lo contrario. Amable y directo en su forma de pensar, expresarse y sentir la vida, Santiago deja claro que proviene de un núcleo familiar que le ha brindado -al igual que a su hermano- el amor y la seguridad necesarios para ser los profesionales que son. No hay resentimientos, solo aprendizaje.

Santiago Fernández Saim | Foto cortesía Bancamiga

Estudiaste en el Colegio Integral del Ávila, ¿no? Gabo Santana me dijo que siempre le llamó la atención lo disciplinado que eras desde temprana edad.

- Sí, somos de la misma promoción, pero no compartí muchos ratos libres con mis compañeros porque a los 15 años ya me había incorporado a la brigada de Alto. Mi mamá, que siempre fue creativa y buena cocinera, me animó a no tomar atajos y a enfocarme en la carrera que elegí. También encontré apoyo en uno de mis profesores del colegio, Eduardo Suárez, quien me abrió las puertas del mundo de la alta gastronomía a través de los libros que me prestaba, entre ellos los de Alinea, The Fat Duck y El Bulli. Me obsesioné con el primero, del que sabía hasta las recetas por página.

Trabajar con el grupo de Mater en Perú son palabras mayores. ¿Qué vieron en ti Virgilio Martínez y Pía León para brindarte su confianza?

- Creo que mi determinación. Siendo apenas practicante en Central ya le presentaba pruebas de platos a Virgilio. Él vio en mí esa energía contagiosa y mis compañeros de cocina, al ver su interés, comenzaron a hacer lo mismo. A Pía, más pragmática, yo no le caía muy bien. Hoy en día es un chiste entre nosotros. Ambos vieron que trabajaba duro, que llegaba temprano y me iba tarde. Con ellos estuve seis años.

¿Cómo conseguiste Caracas en el ámbito de la restauración, después de tantos años fuera?

- Estuve en Mesa, Rastro, Cordero y Toro. Son restaurantes de mucho nivel, pero también probé y valoré otras opciones. Creo que el comensal local debería entender mejor su responsabilidad a la hora de disfrutar el servicio. Muchos son poco agradecidos con los cocineros y transmiten opiniones muy negativas sin tomar en cuenta el esfuerzo que hacen. Creo que es posible apoyar más sin hablar mal de otros.

¿Este tipo de críticas es constante en otras partes? Te lo pregunto porque tu trayectoria, considerada high end, incluye estudios en el Basque Culinary Center, prácticas en Alto y Le Gourmet en Caracas, y has trabajado con los hermanos Torres y con Virgilio Martínez, entre otros destacados cocineros.

- En lugares que ofrecen una gastronomía más desarrollada, la gente suele tener más cultura de restaurantes. Conocen la repercusión que puede tener un mal comentario y son más objetivos. En Venezuela, un país en que logísticamente hay poco desarrollo y queda mucho por construir, es fundamental entender la importancia de apoyar el esfuerzo que exige lo que se hace y ofrece. A veces me doy cuenta de que la gente me pregunta qué fue lo que más me gustó solo por el interés de un chisme. Yo no opino. Sé que se está haciendo un trabajo increíble y no hay que ponerse tan “kikirismikis”.

¿No sientes que a veces, más que crítica constructiva, es destructiva?

- Sí. En Rastro, donde Adriano Verratti es el chef, mi hermano el socio restaurador, yo el director creativo y ninguno de los integrantes del equipo tiene más de 30 años, me di cuenta de que hay quienes critican por ego y no por ayudar a mejorar, si fuera necesario. Si queremos crecer se tienen que apoyar las propuestas de los cocineros en vez de forzarlos a incluir platos en la carta aunque no formen parte de su visión del menú.

¿Por qué no abres algo aquí?

- Porque si hago lo que hacía en Japón, el restaurante permanecerá vacío. Aquí no hay interés por ese tipo de propuesta, que es la que me interesa. La gente todavía no quiere eso y es la razón por la que en Rastro vamos al ritmo que piden los comensales. Mi pasión, además de cocinar, es la conexión con los artistas. En Japón aprendí que la artesanía es arte y, por eso, mi idea a futuro es un restaurante donde colabore profundamente con artistas -venezolanos, japoneses, mexicanos, no importa de dónde vengan- y darle protagonismo no solo al chef, sino también al productor y al sumiller. Todos los cargos son importantes y cuentan algo.

Hablemos del sabor. Hay un debate sobre lo que importa más: ¿la experiencia o el gusto? ¿Cuál es tu opinión?

- Creo que hay una base de palatabilidad que cumplir. En Japón fue necesario adaptarnos al paladar local. Al japonés le gusta el balance. Si un plato es muy punzante, dicen que no está balanceado. Los latinos, en cambio, queremos ese punch de acidez o picante. Aprendí a balancear los sabores arriba, así como la importancia del rigor con el producto. En Japón, si una almeja, por ejemplo, llega “muerta”, la devoluelven, pues lo que quieren es que esté viva y a partir de ahí se cocina.

Y los sabores venezolanos, ¿son una bandera para ti?

- Me encanta la comida venezolana, pero me interesa expresar muchas cosas, usar técnicas japonesas o colaborar con artistas sin estar obligado a ser nacionalista ciento por ciento en cada plato.

Define tu cocina en pocas palabras.

- No me gusta encasillar mi cocina porque eso restringe la creatividad. Diría que es de alta sensibilidad artística y, visualmente, llamativa y curiosa.

¿Y cuál es tu sabor favorito?

- Me gusta mucho el vuelve a la vida. Ese espectro de ácido, dulce, picante y cebolla cruda me hace salivar.

¿Por qué te vas a México?

- Porque en estos momentos es un mercado que puede apreciar mi propuesta. Ciudad de México es una de las capitales gastronómicas del mundo, como lo son Lima, Tokio o San Sebastián; tiene además una conexión muy fuerte con el arte y la artesanía y está cerca de Venezuela.

Santiago, te felicito por tu humildad.

-¡Gracias! Yo sigo siendo un cocinero dedicado a su oficio. No hay que creérsela. Esta etapa en Venezuela me ayuda a volver a mis raíces y recordar que soy venezolano.

Esta entrevista se realizó en mayo de 2026, cuando Santiago Fernández Saim ya había finalizado su colaboración en MAZ y estaba por abrir su propio restaurante en México.

Santiago Fernández Saim, creatividad como bandera en la alta cocina