**Ensalada de flores y marañón (merey)**

En mi viaje a Cartagena, tuve el privilegio de conocer la propuesta de Jaime David Rodriguez Camacho, chef del restaurante Celele que está de #6 en la lista 50 Best de Latinoamérica y ha sido de las mejores y más conmovedoras experiencias que he tenido en la región

La propuesta de Jaime destaca visualmente por su consumo de flores en sus platos y uno podría creer que es un tema de estética y ya. Sin embargo, cuando lo visitas y conoces todo el proceso social y creativo que está por detrás, entonces entiendes que cada plato es una historia donde florece el compromiso con las comunidades y donde resaltan los sabores y las texturas en cada plato.

Jaime es del municipio de Muzo, en el departamento de Boyacá y su mamá es cocinera, quien destacaba por hacer muchos guisos profundos, con mucho sabor y que tenía una panadería/pastelería donde también hacían comidas para eventos, por lo que desde muy joven él ha estado relacionado con la gastronomía. Dentro de su trayectoria, trabajó un buen tiempo con los hermanos Rausch. El día que lo enviaron para un proyecto en Cartagena dijo “Yo de aquí no me voy” y empezó un nuevo capítulo donde Celele se volvía su proyecto de vida.

El chef tiene clara su propuesta de cocina de investigación con Proyecto Caribe Lab, con el que ha pasado más de 10 años recorriendo el Caribe colombiano dedicado a la investigación y documentación de recetas de esa región, muchas están en peligro de extinción y donde entiende las complejidades que la acompañan.

Este tipo de cocina usualmente viene acompañada de los menús degustación pero Jaime decidió revelarse a estas prácticas en su restaurante y se empeña en democratizar su mesa. Por eso, hace dos años eliminó el menú degustación para evitar obligar a sus comensales a pagar una tarifa específica.

Además, él quiere que sus sabores también sean disfrutados por sus paisanos colombianos y que se sientan libres de pedir lo que quieran y puedan pagar sin limitaciones.

Esta movida es osada cuando haces cocina de investigación y eso implica una tarea titánica. Aún así, lo hace y tiene un merecido puesto #6 en los 50 Best Latam, entre otros reconocimientos.

Para entender el valor de Celele, Jaime nos llevó a dos sitios clave: Asocoman y Fundación Granitos de Paz.

CELELE, PLATOS QUE FLORECEN CON SABOR A COLOMBIA

El restaurante se enfoca en la investigación de la biodiversidad local y utiliza ingredientes de recolección silvestre en un alto porcentaje, adaptando su menú a la temporalidad de los productos.

Hay un interesante contraste entre lo sutil sin abandonar la intensidad en los sabores. Lo mismo sucede con las armonías con y sin alcohol que triunfan por sus ingredientes que se transforman en otro registro organoléptico. Nada empalaga. Ciruelas que saben a aceitunas y que no dejan de sorprender.

**Flor de jamaica encurtida, rellena de chutney de mamey, coco viche y cebollín**

Si bien es cierto que hay sitios que sorprenden pero pocos conmueven y aquí, yo salí conmovida. De los sabores que más me marcaron en mi visita:

Limón de oro lactofermentado relleno de langostinos con emulsión de su coral.

Flor de jamaica encurtida, rellena de chutney de mamey, coco viche y cebollín.
Atún en escabeche y pomarrosa pasa con zumo de flor de jamaica, vinagre de perita de agua, flor de mayo rosada y aceite de hoja de mango.
Buñuelos de orejero con pato confitado, acompañado de tartar de pato ahumado, mayonesa de moringa, papaya verde encurtida y hoisin de orejero.
Ensalada de flores caribeñas, con fruta de marañón encurtida, crema de nuez de marañón (merey), nuez de marañón tostado, verdes frescos de "Granitos de Paz" y vinagreta de flor bastón del emperador con gulupa.

Vale acotar que para cuando hice mi visita, me encontraba en promesa de cuaresma que consistía en no comer dulce y con el dolor de mi alma, no pude probar los postres de Jaime que son famosos. Él estaba en shock, por lo que me comprometí a volver cuando pudiera, para degustar en especial el sorbete de coco y Flor de amor: pomelo fresco, grosellas fermentadas, sorbete de leche de coco infusionado con flor de amor, marshmellow de grosellas fermentadas y florclitoria.

Todo distinto, todo alineado. Todo rico, en el que viajas por las distintas culturas que llegaron a Colombia y se quedaron en Cartagena.

Además, el ambiente de este restaurante, cuenta con un mural pintado a mano por @paomirillas que habla de trópico y exotismo.

Por otro lado, el resto de sus paredes funge como galería de arte itinerante con una exposición que cuenta con gente clave de Cartagena.

RESPETO POR EL COMENSAL

Jaime y su equipo se sienten honrados de recibir visitas de todas partes del mundo por lo que es imposible que cancelen una mesa porque viene alguien famoso de última hora. Ver la preocupación de Rodríguez por quienes hacen un esfuerzo por sentarse en su mesa, causa admiración.

PARA PROPUESTAS CON IMPACTO, SE TRABAJA CON LAS COMUNIDADES

Nos fuimos a Montes de María donde conocimos Asocoman, Asociación Agropecuaria Comunidad El Mango, compuesta por productores de materias primas, manera orgánica con un alto compromiso del medio ambiente.

Aquí se dan nuevas prácticas con sentido de conservación, además están restaurando el bosque comestible con árboles frutales para que sea rentable, gracias al apoyo de personas clave como Miguel Durango.

En nuestra visita, cada uno de los integrantes de la asociación se presentó ese día para contarnos sobre su experiencia y cómo han cambiado sus vidas.

Al día siguiente visitamos a Yarlis Ortiz, agricultora de esta fundación Granitos de paz, quien estaba acompañada de la técnica agropecuaria Angie Martínez para enseñarnos su frondoso huerto lleno de flores y hierbas aromáticas.

Yarlis nos cuenta que hace años vendía cosas en la playa, pero un día llegaron al colegio de su hijo para enseñarle de emprendimiento y cultivo de flores.

“Un día trajeron un proyecto para los jóvenes, para que fueran a sembrar y tuvieran ahí para cuando fueran a a estudiar, pero mi hijo tenía como 13 años y yo decía, -No, no le va a importar eso. Por eso, yo le dije al coordinador que si yo podía tomaba el taller y empezamos sembrando albahaca y ahí me fueron capacitando.
Nos capacitaban. Cuando estuvimos listos, empezamos vendiendo espinaca y… ay Dios mío, el primer pago creo que fueron 20,000 30,000 pesos, pero yo decía, -No, yo no quiero eso, yo quiero más. En la fundación premiaban, en diciembre a los mejores vendedores y yo decía, - Yo tengo que estar ahí en esos grupos, no puedo quedarme atrás. Eso incentivaba para que nos animáramos más. Y ahí fui dándole hasta que hoy le damos gracias a Dios porque hoy soy una de esas personas”.

Ir a Celele es disfrutar de una fusión cultural de la cocina caribeña colombiana con ingredientes locales, investigación de biodiversidad y la democratización de la alta gastronomía.

Colores, aromas y texturas embellecen la mesa colombiana y por eso, Cartagena es mucho más que la Ciudad Amurallada, es una ciudad llena de sabor con propósito.

COORDENADAS LLENAS DE PÉTALOS:

@CELELE_RESTAURANTE

Celele, donde florecen las ideas con propósito de Jaime Rodríguez