No todo es cocinar. También es criar, amar, investigar y disfrutar todo el proceso. Hablamos con Pía León, quien recientemente acaba de entrar en la lista de los 50 Best Restaurants del mundo con el puesto #9, para entender cómo una de las cocineras más importantes del planeta logró conseguir el equilibrio y, de qué manera lo replica en sus equipos

Para Pía cada área en la cocina tiene su encanto y desafíos. Es por eso que le gusta pasar por cada una durante el servicio, incluyendo Líquidos y Producción. Obviamente hay funciones por las que tiene preferencia pero hoy en día, para ella, es más importante mantener una visión amplia y completa que le motive salir de su zona de confort, e ir siempre un poco más allá. Valorar esa actitud la hace sentir plena en su trabajo.

El tiempo es su mejor aliado

Con los años Pía ha ido formando un equipo más sólido, en el que deposita su confianza:

“Sé que toma años y que no es tarea sencilla. Hoy puedo decir que tenemos un equipo maravilloso y apasionado, con buenos líderes, que me permite organizarme muy bien y me da la libertad y tranquilidad de manejar mejor mis tiempos.
Finalmente, mi familia está conmigo dentro y fuera de casa. Aprendimos a disfrutar y compartir muchas actividades juntos, incluyendo los restaurantes”, comenta.

-¿Cuántas personas forman parte de tu equipo y cuántos departamentos integran la estructura?

- Somos cerca de 97 personas, incluyendo cocinas, sala, líquidos, Mater, reservas, administración, compras y logística, recursos humanos, comercial, comunicaciones, diseño, limpieza, mantenimiento y seguridad. Somos muchos.

-Si uno quisiera conocer la totalidad de los conceptos, ¿cuál sería el orden ideal para hacerlo y por qué?

- El orden ideal dependerá de cada persona. Para nosotros la prioridad es que se entienda la inmensidad, que logremos una traducción de los Andes en MIL que realmente se ajuste a la realidad del sitio, que consigamos conectar y con suerte, transformar.

Si viniste a Perú y tu impresión es que existe abundancia y nueva información, te sorprendiste con lo que descubriste, pero además te emocionaste, entonces habremos hecho bien nuestro trabajo.

Sugerimos que la ruta sea Lima|Cusco|Lima.

Entonces, Central o Kjolle primero, Mil al medio y Central o Kjolle después. Las experiencias inmersivas se han convertido en un medio para acercarnos más, para profundizar y para hacer todas las preguntas o guardar silencio y hacer las pausas necesarias.

-¿Qué transmiten los restaurantes de Pía y Virgilio?

- Que tenemos una naturaleza diversa e inmensa por registrar, además de la curiosidad y los medios para contar historias que nos son valiosas y nos interesa hacer visibles.

Algo que queda claro en cada una de las experiencias que ofrecen en sus espacios es que la investigación se fundamenta en las bases; que existen otros tipos de arte, además de la gastronomía, para transmitir mensajes; y que Perú ofrece una naturaleza diversa e inmensa, aún por registrar.

-¿Qué debe esperar el comensal que prueba tus propuestas?

-Debería esperar sorprenderse, conocer más, conectar, acercarse y, también, divertirse y entretenerse. Poder interactuar con cosas nuevas y con experiencias diferentes de una manera amable y sin esfuerzo.

-¿Cuántas veces has comido el menú de Kjolle?

- No llevo la cuenta, pero son muchas. Encuentro muy necesario hacerlo con cierta frecuencia. No se trata solo de verlo desde la perspectiva de la cocinera, sino de adoptar distintas miradas. Todo cambia cuando observas desde diferentes ángulos, escuchas con atención, tocas con curiosidad, pruebas con calma y analizas cada detalle sentada en la sala. Esa experiencia completa es esencial para seguir entendiendo y mejorando lo que hacemos.

-¿Tienes algún producto favorito entre los que ofrece la despensa peruana? ¿Por qué?

- ¡Uno solo no! ¡Es complicado! Pero, entre mis favoritos, están definitivamente el choclo, si proviene del Valle Sagrado mejor y los ajíes de la Amazonía.

El choclo cusqueño me gusta por su gran diversidad y por su tamaño. Siempre lo he trabajado con mantequilla pura y sal. No necesita nada más. En cuanto a los ajíes, me gustan por su variedad de colores y formas y por el sabor que aportan. Algunos dulces y otros de un picante más intenso, son indispensables para preparar un buen ceviche.

-Las propuestas de los restaurantes hablan de despensa, altitud o biodiversidad y están acompañados de un alto grado de I-D. ¿Cómo es el proceso creativo de los platos, cómo inician y cuánto tiempo puede tardar en desarrollarse el resultado final después de las pruebas?

- El tiempo que exige desarrollar un plato varía según la propuesta y los ingredientes que requiere. Asimismo, el proceso creativo no sigue un orden específico o preestablecido. Puede iniciar con una idea o una necesidad, lo que también influenciará el proceso.

Existe una comunicación fluida entre los equipos de cocina, de líquidos y el equipo de investigación de Mater. Realizar las pruebas puede tomar una semana y, en algunos casos, meses.

-Durante mi visita percibí que ustedes financian el centro de investigación Mater, lo que les da total libertad para crear y avanzar. De ser así, ¿es posible hacerlo sin ayuda?

- Lo fundamental es tener la convicción de que estás en un camino que se siente bien, que beneficia a más personas, que pretende cambiar sistemas para mejorar, valorar y registrar. Bajo esa premisa, debes seleccionar cuáles son las batallas que más urgen o las acciones que resultan más motivadoras.

Un equipo interdisciplinario permite miradas integrales e integradoras, pero las grandes ideas demandan grandes planes para implementarlas y, si el objetivo verdaderamente importa, son importantísimas la constancia y la perseverancia.

La independencia económica que ganamos al ser financiados por restaurantes también es limitante si piensas en planes ambiciosos. Por eso, las alianzas con instituciones académicas y científicas son muy valiosas. Luego están los colaboradores perfectos, los que comparten tus valores, tu convicción de aportar a la sociedad y tu manera de trabajar.

-¿Es posible trabajar con empresas privadas, organismos públicos y gobierno para lograr este éxito? Si tu respuesta es afirmativa, ¿cómo y por dónde se empieza?

- Es posible siempre y cuando sean personas que tengan tus mismos intereses. Curiosamente, la ley de atracción aplica perfectamente. Cuando estás haciendo algo interesante, que has comprobado que funciona y que costó muchísimo trabajo, siempre habrá quien quiera integrarse y aportar también.

El ritmo de trabajo es fuerte, pero el esfuerzo merece la pena. Cuando las personas se comprometen, las alianzas institucionales pueden surgir desde esos primeros encuentros entre profesionales.

-¿Qué debe tomar en cuenta quien quiera apostar por replicar este modelo en sus países?

- Quien pretenda replicar Mater en su país debe saber que no es una ruta en ascenso, recta. Es una curva de altos y bajos, de mucha prueba y error, de paciencia y reflexiones.

-¿Hacia dónde va la gastronomía peruana según la visión de tus restaurantes?

- Estoy segura de que va a seguir creciendo en contundencia, en propuestas variadas, sólidas y diversas, y en la integración de mundos distantes y diferentes. Estará siempre abierta a intercambios dentro y fuera del país.

-¿Qué es para ti el éxito y cómo lo mides?

- El éxito es algo complejo de medir. Hay momentos en los que uno puede sentirse exitoso y, al día siguiente, todo puede haber cambiado. Por eso creo que no se trata de logros tangibles, sino más bien de cómo te sientes contigo mismo.

En lo personal considero que he alcanzado el éxito cuando puedo sentirme en paz y en calma. Después de tantos años de mucho trabajo, haber logrado un balance entre la vida profesional y la familiar representa para mí una forma real de éxito y es ese el que verdaderamente valoro.

-Cinco consejos que debería tomar en cuenta un cocinero que quiera tener un restaurante exitoso y en equilibrio con la idea de formar familia

- El tiempo hace que uno vaya encontrando un mejor equilibrio entre el trabajo y la familia. Podría decir que mis consejos son: planeamiento, organización, un gran equipo, constancia y comunicación.

Siempre será un placer volver a Perú y como dicen las amadas warmi, "Tupananchiskama”, que en quechua significa "hasta que la vida nos vuelva a encontrar". Gracias Pía y equipo.

Perú bajo la mirada de Pía León

El tiempo es su mejor aliado