¿Cómo se construye el éxito? Claramente no es en un solo lugar y sobre todo los cocineros, que son seres creativos, deberían pasar una buena parte de su formación, en distintos sitios para nutrirse de distintos espacios y formas de ver el negocio. En esta oportunidad le corresponde a Aniello Merola, quien cuenta con el privilegio de haberse formado en varias de las mejores cocinas de Caracas y que le brindaron enseñanzas clave para su éxito actual

Aniello disfruta enormemente estar presente en sus restaurantes y lo sigo en cada proyecto donde ha participado. No solo ha sido de los cocineros que he tenido la oportunidad de entrevistar, también nos hemos convertido en buenos amigos y en esta oportunidad, nos volvemos a sentar para hacer un recuento de su proceso y entender dónde está y cómo se siente.

Merola creció en un entorno donde la cocina era un tema importante. Las comidas diarias en casa eran completas y en ella reinaba un gran respeto por la mesa y la hora de comer. No se tomaba refrescos, solo jugos naturales.

Al ser de familia italiana, en casa le enseñaron a comer de todo, incluyendo pulpo y vísceras. Su madre se encargaba de la cocina entre semana con menús distintos cada día. En las meriendas, se introducía comida venezolana para él y sus hermanos y las meriendas en el colegio eran particulares para un niño de su edad (pan con queso brie y prosciutto).

Los fines de semana se comía fuera y esto le dio la oportunidad de poder probar varios de los mejores restaurantes del momento en la ciudad y sobre todo disfrutar la hora del servicio en que traían el carpaccio o servían el queso para la pasta en la mesa.

Desde temprana edad practicó la pesca junto a su papá y comparte que esta experiencia inculcó una conciencia sobre la casa y el alimento primario, entendiendo el sacrificio de un animal para la alimentación.

Desde muy joven visitó Italia, conoció el campo, tuvo acceso a productos artesanales y cercanía a la despensa de su pueblo, que le hicieron entender cómo la comida es una forma de dar amor y abundancia en todas las culturas, algo que sentía se había distorsionado con la industrialización.

DIME DÓNDE TE FORMASTE Y TE DIRÉ QUIÉN ERES

La formación formal de Merola inició a los 16 años en el CEGA, Centro de Estudios Gastronómicos, y luego en el CVCG, Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica, con un curso de tres años certificado. Durante todos estos años, aprendió de profesores como Víctor Moreno y Nelson Méndez, el chef principal, un "tipazo" con un nivel increíble en comida francesa. Aniello fue el más joven de su clase y aprendió de sus compañeros y profesores.

Experiencias laborales tempranas, a menudo duras y sin remuneración, fueron cruciales:

Cuenta que un día se presentó sin cita previa en el hotel Eurobuilding y convenció al chef Jean Jacques para que le diera una oportunidad. Trabajó seis meses gratis, con jornadas extenuantes. El chef, que destacaba por una formación militar francesa, fue su primer jefe y un modelo ejemplar de disciplina donde no consumía drogas ni alcohol (en un ambiente donde el uso de sustancias era común para "aguantar la pela"). Esta experiencia le enseñó la dureza necesaria en una cocina profesional. También recuerda sus pasantías no pagadas en Members Le Jardin.

Posteriormente tuvo la oportunidad de trabajar en Shayará, donde recuerda que lo despidieron por ser lento. Dicho despido lo motivó a entrenarse específicamente para ser más rápido.

La rapidez de Outback Steakhouse

Por recomendación de Giorgio Russo, un restaurador destacado, entró a trabajar en Outback Steakhouse, cadena de restaurantes de carne con ambiente estilo australiano. Ya Giorgio le había mostrado el funcionamiento interno de Outback a los 15 años, lo que reafirmó su deseo de ser chef pero en esta oportunidad aprendió a ser rápido y, fundamentalmente, a estandarizar procesos e inventarios como los establecimientos americanos, algo poco común en Venezuela en ese momento. Esta experiencia le mostró la rentabilidad y lo enamoró del negocio más allá de solo cocinar. Recuerda con agradecimiento que Giorgio le enseñó una gerencia "sana" acompañada de mucha disciplina.

Aprile, la escuela transformadora

Luego llegó la oportunidad de trabajar en Aprile con el chef Néstor Chacín donde describe ese periodo de tiempo como una escuela transformadora. Allí entró gracias a la recomendación de un mesonero, ya que carecía de "lobby" en el mundo gastronómico. Aunque el ambiente y las condiciones de pago eran difíciles, Néstor, a quien considera el chef "más arrecho" que ha visto, le enseñó a "ser cocinero", a cocinar rico, práctico y rápido y sobre todo, a entender el mercado.

Néstor fomentaba un ambiente familiar, trabajaba a la par del equipo y tenía la habilidad de crear siete platos nuevos cada día que no se repetían en meses, lo que significaba un aprendizaje constante. Para el momento en que Aniello ingreso al team, también estaban Enrique D´Lima y Christian Agreda, quienes se convirtieron en una generación de chefs exitosos. Los dueños de Aprile, Ricardo Quiroz y Nicolás Escardino, también fueron influencias importantes, proporcionando recursos como una biblioteca gastronómica y patrocinando su participación en competencias.

Un punto de inflexión crucial fue su decisión de dejar Aprile para montar su primer restaurante a los 23 años. A pesar de las advertencias de Ricardo y Néstor de que "quebraría", le dijeron que fracasar era necesario para convertirse en un verdadero restaurador. El fracaso, que llegó entre seis u ocho meses después de haber abierto, le enseñaron dolorosamente que no solo se trata de cocinar bien, sino también de análisis de mercado, precios y decoración.

Posteriormente, entró a trabajar en Barriott, donde experimentó la gestión de un restaurante de altísimo volumen y facturación. Aplicó las técnicas aprendidas en Aprile y Outback para manejar una cocina con 38 personas y 720 cubiertos diarios. Trabajó jornadas maratónicas sin descanso durante mucho tiempo. Aunque fue una época de gran éxito profesional y económico, también enfrentó mucho estrés y frustración. Merola reconoce que en su momento, el dueño a quien califica de ser un "tipazo", lo despidió por insolente, una experiencia que, a pesar del impacto inicial, agradeció como parte de su aprendizaje y madurez. Sin embargo, este éxito y alta remuneración no se tradujeron en ahorros, una lección que aprendió tras quedarse en cero de nuevo.

En Lola, con Elías Atencio, tuvo la oportunidad de ser chef y Gerente General, aplicando aquí gerencia con "sentido común" aconsejado por su amigo Giorgio. Creó un concepto innovador (música deep house en un restaurante) y aprendió de Elías la importancia de la estrategia de precios y de dirigir el restaurante al público femenino.

Otras experiencias importantes incluyen Anónimo, El Menú y Bar Caracas, donde se consolidó en el manejo de proyectos de gran inversión.

Iniciar lo propio

Después de años aprendiendo y cultivando el oficio, Aniello ha hecho un grupo clave de socios con quienes ha decidido iniciar sus propios negocios con madurez. Su proyecto actual, Trattoria Francesca en Bello Monte, inició desde la necesidad y con recursos muy limitados. Contó con el apoyo incondicional de ex-empleados que hoy en día son socios. A pesar de la baja inversión inicial comparada con la competencia, se convirtió en un éxito basándose en la autenticidad de la comida italiana (cocinada con recetas familiares aprendidas en Italia), el servicio que crea una atmósfera única y la conexión emocional con los clientes.

Si bien Caracas está repleta de restaurantes y trattorias italianas, esta es de las pocas que se ha ganado el reconocimiento de la comunidad italiana y más de una lágrima se le ha salido a un cliente, al probar ciertos platos

En paralelo retomó el local Anōnimo, con el que replanteó el concepto y ahora es un steakhouse con acompañantes que se salen de la propuesta clásica de los restaurantes de carne en Venezuela.

La trayectoria de Aniello Merola ha sido una montaña rusa repleta de éxitos y fracasos, donde cada experiencia, buena o mala, y cada persona, mentor o colega, han aportado lecciones valiosas sobre la cocina, la gerencia, la disciplina, la resiliencia, el valor del trabajo duro y la importancia de entender tanto el negocio como el impacto emocional de la comidas en sus comensales.

Finalmente, concluye que el reconocimiento personal que más valora no viene de premios gastronómicos (que critica duramente), sino de la satisfacción de los clientes y el impacto que su comida tiene en las vidas de quienes se sientan en su mesa.

Aniello Merola: “El reconocimiento personal no viene de premios gastronómicos sino del impacto que tu comida tiene en la vida de tus clientes”