Kjolle de Pía León, el único restaurante de una mujer en los primeros 10 de la lista 50 Best del mundo

Para los entusiastas del buen comer, Perú es país ideal para poner a prueba los sentidos. Desde la visión de cada chef, toda propuesta gastronómica es valiosa por el trabajo que desarrollan en sus cocinas y, en algunos casos, en sus centros I+D

Entre esas propuestas valiosas se encuentra la de Pía León chef de Kjolle, restaurante que acaba de quedar en el puesto #9 de la lista 50 Best, siendo la única mujer dentro de los primeros 10, así como Mauka, Mil Centro y Mater -socia y esposa de Virgilio Martínez, chef de Central, restaurante limeño reconocido mundialmente-, espacios vanguardistas que llevan la despensa peruana a otro nivel, en busca de su máximo aprovechamiento y de contar historias con visión profunda.

Perú cuenta con una importante biodiversidad distribuida entre la selva amazónica, la cordillera de los Andes y la costa del Pacífico, que hace a su despensa una de las más ricas y abundantes del mundo. Los peruanos han aprendido a conocerla, han investigado sus posibilidades y su aprovechamiento, pero sobre todo, a trabajarla con técnicas contemporáneas que preservan a las milenarias.

En mi última visita a Perú pude conocer más sobre el trabajo de Pía en los espacios antes mencionados, junto con un equipo comprometido, con entera disponibilidad de estos productos y total respeto por quienes los producen, e interesados en mostrarlos al resto del mundo.

Qolle es, en lengua quechua, el sustantivo que identifica a un árbol andino de gran altitud, nativo de la Amazonía peruana, conocido por su resistencia y adaptación. Sus flores, de color naranja brillante, se utilizan como tinte y con fines medicinales. Esta especie contribuye a controlar la erosión del suelo con la promoción de su papel en la reforestación.

El restaurante de Pía León, que lleva el nombre del árbol, tiene su enfoque en la gastronomía peruana contemporánea, conectada con la biodiversidad y los ingredientes tradicionales de Perú, trabajada con técnicas modernas, un profundo compromiso por resaltar y valorar los recursos naturales y culturales del país, a través de su propuesta de ingredientes locales y de temporada, y con sostenibilidad.

Kjolle tiene como fin conectar al comensal con la biodiversidad nacional. El trabajo con productores locales garantiza ingredientes frescos y sostenibles, con el resalte de sabores auténticos. En su menú incluye platos que reflejan los diferentes ecosistemas de Perú, selva, sierra y costa.

¿Cada cuánto tiempo cambia el menú en Kjolle?

Aquí no se trabaja con fechas marcadas. La idea es ir adaptándose a lo que está disponible según temporadas y proveedores. Se mantiene constante comunicación con Mater, centro de investigación que brinda la información referente a cuál es el mejor momento para consumir ingredientes específicos.

Se toman en cuenta las vedas y los productos novedosos, resultado de los viajes de investigación o colaboraciones con otras instituciones académicas. Los platos no cambian necesariamente, pueden ir evolucionando; otros permanecen por temporadas más largas.

COORDENADAS PARA COMER EN EL #9 DEL MUNDO SEGÚN LA LISTA 50 Best