Chocolate ecuatoriano Paccarí con cacao fino de aroma

Ecuador ha desarrollado una importante producción de cacao y entre sus marcas estrella y con reconocimiento internacional destaca Paccarí, empresa que elabora chocolate orgánico premium, 100% ecuatoriano, a partir de cacao libre de químicos, pesticidas y agrotóxicos, y trabaja bajo la convicción de que “no estamos en el derecho de envenenar a nadie".

Fundada por Santiago Peralta, cuencano, y Carla Barroto, quiteña, quienes después de 20 años de trabajo añadieron una "C" a su nombre y filosofía, letra con la que se representa el lema de la casa, "Consumidores Conscientes", y su conexión recíproca entre campo y ciudad.

Considerada una de las marcas más éticas del mundo, Paccarí ha sido reconocida con numerosos premios internacionales por sus chocolates. Actualmente ofrecen barras y un amplio portafolio de productos derivados del cacao.

Pacari significa naturaleza y, en quechua, "amanecer", además de simbolizar la conexión con el medio ambiente, con lo cual se enfatiza que tanto el hombre como la naturaleza son lo mismo y, por eso, hay que cuidarlos a ambos.

Ya he mencionado en otros espacios que para los ecuatorianos la cultura Valdivia es sumamente importante. Esta marca se inspira en ella para contar historias y orígenes, en la búsqueda de un chocolate que refleje esa identidad.

¿Cómo es el proceso de elaboración de estos chocolates?

De la chakra a la planta: los indígenas llaman "chakra" a sus parcelas, en las que cultivan cacao y otras plantas como guayusa, café y papaya.

Cosecha y poscosecha: todo se hace a mano: la apertura de las mazorcas, el retiro de los granos y el las cáscaras, que se quedan en el campo para utilizarse como compost. Los granos van a los centros de poscosecha.

Fermentación: como se hace con la uva para la elaboración de vinos, los granos de cacao se fermentan en cajones de madera de laurel y se mueven durante el proceso para oxigenar y controlar las altas temperaturas.

Secado: las pepas, como se les dice a las semillas, se secan por 22 días.

Planta en Quito: todas las pepas recolectadas van al sur de Quito, donde se seleccionan, una por una, para mantener el estándar de calidad y tamaño. Luego se mezclan con azúcar.

Chocolate raw: mínimamente procesado a baja temperatura con el fin de conservar los perfiles de aroma y sabor del cacao, destaca por su micraje muy fino y sus beneficios para la salud: activa la serotonina, mejora la retentiva y ayuda con la presión arterial. Paccari no trabaja con ingredientes liofilizados.

El impacto de Paccari: sostenibilidad y comercio Justo

Comercio Justo (F-Trade): Paccarí trabaja directamente con 3.500 familias cacaoteras a escala nacional, sin intermediarios. En el pasado, los agricultores recibían muy poco dinero por el cacao, y no probaban el producto final. El interés de Paccarí es que el valor agregado regrese al agricultor, al que consideran como "el ser humano más importante sobre la tierra".

Empoderamiento de la mujer: en 2022 Paccarí redujo el peso de los sacos de cacao con lo cual facilitó la incorporación de la mujer a la venta del cacao, con lo cual se mejoró su calidad de vida y la de sus hijos a través de la educación, la comida, el vestido y el calzado.

Premios para los agricultores: Santiago Peralta hace réplicas de los premios ganados en los International Chocolate Awards para entregarlos a los agricultores, con lo cual les reconoce el valor de su trabajo.

Veganismo: Paccarí es una empresa vegana, con lo que contribuye con la reducción del calentamiento global, que tiene entre sus causas la cría de ganado, gran emisora de gas metano. Todos sus chocolates carecen de gluten y lácteos.

Cuenta con la certificación B Corp: otorgada a compañías que generan un triple impacto positivo,económico, social y ambiental.

Carbono neutral: utilizan energía limpia en oficinas y plantas mediante el uso de energía limpia. El proceso comenzó en 2015 y desde entonces ha logrado medir, reducir y mitigar su huella de carbono, con la energía como acción clave.

Desarrollo sostenible: la empresa está alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible para 2030, a través de la promoción de los conceptos hambre cero, igualdad y la no deforestación.

Certificación Demeter: se reconoce por la práctica agricultura biodinámica, técnica que promueve la creación de los agricultores de sus propios fertilizantes orgánicos.

Harvard Business School: Paccarí es el quinto caso de estudio de Harvard Business School, que analiza las acciones implementadas por una compañía pequeña, para lograr su sostenibilidad.

Ética y consumo consciente: la revista londinense The Ethical Consumer (ONG) clasificó a Paccarí con 18.5, la puntuación más alta en ética bajo los criterios de un informe ambiental que analiza cambio climático, contaminación, tóxicos, aceite de palma, pruebas en animales, evasión de impuestos, financiamiento antisocial. La sugerencia es no consumir marcas con puntuaciones por debajo de 12. Entre ellas se critica, entre otras, a Hershey's por trabajar con cacao de Costa de Marfil, el mayor exportador del mundo, con bajas proporciones de cacao en sus productos, mediante el uso de población infantil para trabajo forzado, a pesar de los tratados firmados. Se mencionó el documental The Dark Side of Chocolates.

¿Cómo catar sus chocolates?

Preparación: se recomienda tomar agua entre chocolates para limpiar el paladar.

Paso a paso

Snap: romper la barra cerca del oído para escuchar un chasquido seco y sonoro que varía de acuerdo con cada chocolate.

Observación: analizar si el chocolate es mate o brillante, lo que depende del temperado, y si presenta burbujas en la superficie de corte, lo cual podría deberse a un mal proceso. Una capa blanca -fat bloom o sugar bloom- indica exposición al sol.

Aroma: percibir aromas distintos al chocolate, como café, florales o cítricos.

Sabor: en vez de masticar, presionar la lengua contra el paladar y frotar para envolver la boca y percibir los sabores secundarios. En una sola pepa de cacao fino de aroma se pueden apreciar hasta 20 aromas.

Textura: evaluar si es grumoso o cremoso.

Fundición: determinar si es media, rápida o lenta.

1 cata, seis chocolates

• Esmeraldas 60%: cremoso, floral, frutal, con sensación láctica a pesar de no contener leche.

• Raw al 70% variedad Arriba Nacional, blend de cacaos de Esmeraldas, Manabí, Los Ríos y la Amazonía. Notas astringentes, secas y cítricas. Se percibe intenso, se funde más lento y seca la boca. Fue el primer chocolate de Paccarí en ganar Oro -en el año 2012- y la primera vez que se premiaba a un país de origen. Se puede maridar con Ron Zacapa.

• Piura 70%, cacao blanco reconocido en 2013 con medalla de Oro, de color distinto al Raw 70%, más cítrico y cremoso, con una textura similar a la de un chocolate con leche, sin contenerla. Sutil y con un toque amaderado.

• Guayas 75%: muy aromático, notas herbales, entre ellas, limón. Se percibe dulce a pesar del alto porcentaje de cacao.

• Hierba Luisa 60%: chocolate con inclusión, de "snap" más sutil y muy aromatizado. El aroma a hierba luisa se equipara, por momentos, al del cacao. Buen maridaje con espumantes.

• Maracuyá 60%: de aroma cítrico, sutil en nariz, su "magia" está en el sabor, especialmente en el retrogusto unos 30 segundos después de mantenerlo en boca. En su desarrollo se utiliza pulpa de maracuyá. Fue muy apreciado durante la cata.

• Sal de Cusco: no es invasiva, exalta el sabor del chocolate y es responsable, junto con los nibs de cacao, del "crunchy" que lo caracteriza. Armoniza bien con Ron Zacapa.

Los sabores de estos chocolates varían entre lotes e, incluso, por temporada de cosecha y color. La marca se atreve a viajar por otras latitudes y los interviene con ingredientes de otros países, como pimentón de La Vera, de España; hierba mate y mole rojo, de México; rica rica, guaviduca y zunfo -especies vegetales también utilizadas en medicina tradicional de países de la región, entre ellos Chile-, pulpa de cacao con mucílago deshidratado y nibs, cítricos y cardamomo. Los dos últimos endulzados con eritritol, no calóricos.

Reconocimiento y presencia global

Premios internacionales: Paccarí ha ganado, desde 2012, 440 premios otorgados por en International Chocolate Awards, evaluados en catas a ciegas, por 300 expertos, entre 1.245 marcas.

Presencia internacional: se encuentra en 42 países, incluyendo Holanda, Alemania, Seúl y Argentina.

Alianzas: por quinto año consecutivo los chocolates Paccarí se ofrecen a pasajeros de primera clase de Emirates Airlines.

Un porcentaje de las ventas de la línea Paccarí WWF se destina a proyectos de conservación de especies animales de Ecuador, entre ellas el jaguar, el mono capuchino, el delfín rosado y el tapir.

Reconocimiento en Dinamarca: el Ministerio de Agricultura y Ganadería de Dinamarca publicó un libro sobre el chocolate Raw de Paccarí y estableció una ley para su consumo con fines de salud.

Experiencias adicionales y proyectos

La marca invita a hacer el tour del cacao: este proyecto, que beneficia directamente a familias de Archidona, localidad de la provincia de Napo, al centro-sur del país, ofrece una visita a las chakras para conocer las variedades de cacao.

Casa de experiencia Paccarí: ofrece catas y chocolates gratuitos, maridajes con queso y vino, platos fuertes y actividades relacionadas con trufas. Ecuador produce en la provincia de Cuenca dos variedades, negra y de verano - Tuber melanosporum y Tuber aestivum respectivamente-, en cultivos relativamente recientes, mucho menos extendidos que los de países como España y Francia.

Cereales y cremas: Paccarí ha desarrollado nuevas líneas de producto como cereales con gluten, cremas de avellana o cacao y polvos de cacao e, incluso, una barra de chocolate elaborada con crema de coco, buena prueba de que no se necesita leche para ofrecer un buen chocolate.

Datos interesantes sobre el cacao ecuatoriano:

Ecuador está en la mitad del mundo, sus islas Galápagos fueron declaradas por la Unesco como Patrimonio natural universal; el Chimborazo, punto más cer