Tributo a la vaca vieja ecuatoriana
Del chef venezolano Luis Maldonado, este restaurante integra la lista World's 101 Best Steak, en el puesto 30 y de 92 en la lista 50 Best de Latam, lo que sorprende de su propuesta culinaria es la atinada forma de aprovechar la vaca
Hace ocho años Luis y su esposa, Vanessa Franzoi, se mudaron a Ecuador. Él investiga el potencial de las vacas viejas desde hace alrededor de una década y hace tres años y medio abrió Tributo, su restaurante en Quito donde aprovecha la carne de vacas viejas, propuesta que ha funcionado muy bien.
Más allá de su propuesta, para mí lo más valioso de Tributo es la capacidad de desarrollar una buena variedad de platos ricos y atractivos, elaborados a partir de órganos de res que para el comensal común no son nada comunes, valga la redundancia, a la hora de consumirlos.
Maldonado, junto con su equipo, aprovecha al máximo la vaca. Cada preparación es diferente, sabe distinto y nada compite ni aburre en el menú. De hecho, es toda una aventura comer y probar.
Es así como el tuétano con gel de neopia, limón mandarina y hierbas; el “oiccaprac” -carpaccio al revés- de vaca vieja madurada 75 días dry aged, con queso maduro, hongos y otros menjurjes de la casa; el tartar de cadera de vaca vieja madurada 100 días, yema de huevo, cebolla china y botarga de dorado, acompañado de casabe tostado; la tartaleta de chocolate con sesos; los marshmellows de cacao con helado de chirimoya, guanábana confitada y quinoa crocante, tuille de moringa y pepa de sambo garrapiñada, destacan en la oferta.
Tributo se apoya en 13 fincas aliadas, en su mayoría grass fed, que crían ganado lechero Bos tauru, cuya carne se trabaja con técnicas de la cocina vasca.
Luis, quien se formó en La Cocotte, escuela de cocina de Valencia, en el estado Carabobo en Venezuela, está comprometido no solo con su producto sino con su máximo aprovechamiento.
Junto con el chocolatier Steben Gaviño creó una barra de chocolate con leche al 45% y jamón curado de vaca vieja, que recuerda, en boca, a un praliné. Además, desarrollaron un lavaplatos elaborado con grasa de vaca vieja y obsequian un lipstick hecho a partir del mismo ingrediente, para hidratar los labios.
