Enrique Limardo "La comida está hecha para conectar gente, divertirse y hacer sociedad"

Enrique Limardo hizo las maletas y se mudó a Estados Unidos para probar suerte hace más de una década. Con ello inició un proceso que lo obligó a entender el nuevo entorno, medirse en otras latitudes y ponerse a prueba en un mercado totalmente ajeno para él, que lo obligó, además, a salir de su zona de confort, soltar su versión del momento, experimentar y revelar un ìmpetu bastante más atrevido

Con ese desprendimiento brilló una nueva energía que no pasó desapercibida para los mejores críticos gastronómicos de Baltimore y Washington, quienes  empezaron a reconocer la propuesta de este buen cocinero venezolano.

La primera vez que entrevisté a Enrique era chef de Yantar, restaurante que operó en La Cuadra Gastronómica. Jamás olvidaré que entre las preparaciones del menú estuvo su strudel de escargots, plato inolvidable para mí.  Ahora, durante este encuentro y al recordárselo reconoce que es una receta pendiente y que, incluso, merece incorporarse a su carta con sus respectivos ajustes.

Enrique vino a Caracas como invitado de Bancamiga y Mastercard para atender las tres cenas ofrecidas por Sabores del Alma en el área de las piscinas de la Universidad Central de Venezuela. 

Limardo expresó su entusiasmo por regresar a Venezuela después de tanto tiempo. Destacó la calidad de los ingredientes locales con los que trabajó y su sorpresa al encontrar proyectos locales innovadores, como el cultivo de “aceitunas y espárragos marinos” que se hace en la isla de Margarita. 

También compartió orgulloso, en una entrevista previa con Giuliana Chiappe, editora de la revista Bienmesabe, que tan pronto llegó a Caracas se comió una arepa “banda a banda” rellena con mechada, queso guayamano, tajada, pernil, cochino, queso blanco, queso amarillo y chorizo carupanero.

Formado en la escuela Casserole du Chef, en Caracas, fue chef de los restaurantes Paprika y Yantar, lugares con propuestas excepcionales, de acuerdo con lo que comentan comensales de la época. Valentina Semtei, socia del restaurante La Casa Bistró, destacó recientemente que siempre le impresionó la capacidad de Enrique para elaborar platos espectaculares con una licuadora Oster y un hornito pequeño como únicas herramientas, dando a entender que el talento no depende de cocinas bien montadas ni de equipamiento de última generación, sino de la capacidad creativa del cocinero y su forma de ejecutar con lo que dispone.

Cuando Limardo emigró al país de las oportunidades -recuerda- dejó de ser el cocinero reconocido de Venezuela y debió comenzar "desde cero", "como una hormiga", en un mercado donde no tenía contactos. Un día recibió la llamada de su colega Carlos García, quien fuera en su momento chef del recordado restaurante Alto, quien le dijo que en Caracas había una venezolana residenciada en Baltimore que requería un cocinero que se hiciera responsable de Alma Cocina Latina, su restaurante. "La llamé y cambió mi destino". 

Alma Cocina Latina fue su primer hito relevante en Baltimore, junto a Irena Stein, su socia, una mujer con sensibilidad y respeto por la gastronomía, quien contribuyó a su reinvención en este espacio en el que integró influencias de la cocina asiática local -como la surcoreana-, con sabores latinos a través de platos  como la arepa de chuleta ahumada con pickle de piña y kimchi casero, que llamó la atención de comensales y críticos gastronómicos locales:

“Una reseña de 3.5 estrellas publicada por The Washington Post impulsó el restaurante y me sirvió de trampolín para proyectos posteriores, como Chicken + Whiskey”.

Platos que marcan un antes y un después

Sin lugar a dudas, siempre hay platos que marcan la pauta en cada restaurante y en el caso de Enrique, el  más representativo en Alma Cocina Latina fue la arepa mencionada. En Seven Reasons, localizado en Washington D.C., restaurante que atendió después de finalizar su trabajo en Baltimore, su plato estrella fue el ceviche, preparado con leche de tigre de ají amarillo y quinua frita. En Imperfecto, también en la capital estadounidense, el cordero, elaborado con una receta perfeccionada durante más de 20 años -una evolución de sus días en el restaurante Yantar- que se cocina a 63-65 grados centígrados. 

Imperfecto en su mejor momento

En Imperfecto, el chef fusiona cocina mediterránea con raíces latinoamericanas, en un local de estética refinada compuesta por pantallas de siete metros y lámparas traídas de Grecia, y una distribución de mesas ideada para estimular la interacción entre comensales. 

A diferencia de otros establecimientos, ofrece seis formatos gastronómicos, desde la Chef's Table -de hasta veinte tiempos- hasta  menús degustación de cinco a nueve tiempos, además de opciones a la carta, menú de bar y brunch.

Sí ya sus experiencias anteriores le habían dado un spot en el radar gastronómico, fue Imperfecto el que trajo la primera Estrella Michelin. Comenta con aplomo que al inicio sufrió una gran frustración al buscar obsesivamente esa estrella. Cambiar de mentalidad y enfocarse únicamente en disfrutar la cocina, la consistencia y la calidad fue la vía a través de la cual llegó. Lo hizo de forma tan natural que cuando recibió la notificación estaba en su casa viendo una película. Fueron sus socios y su jefa de cocina quienes lo llamaron para darle la noticia.

Una de las cosas que a su juicio impactaron en el reconocimiento de este lugar fue que durante dos años y medio ejecutó en solitario el menú de veinte tiempos en la Chef's Table, frente a un horno de piedra, a seiscientos grados centígrados, con sartenes de diez kilos de peso, que incluso le ocasionaron lesiones físicas. 

Actualmente, la dirección operativa de la cocina está en su jefe de cocina, René González, a quien conoce desde su época en Yantar y en quien confía plenamente para que la operación siga impecable y aspire a las siguientes estrellas que están por venir.