¿Qué es más importante: el sabor o el llamado a la reflexión a través de un plato? ¿Es posible hacer una golosina que sabe y parece chocolate sin tener cacao? ¿Qué pasa cuando dos líderes de la gastronomía mundial, que viven en extremos del mundo, se consiguen? ¿Qué comparten? Sobre estas y otras ideas se habló en Sao Paulo, en el evento Prazeres Da Mesa 2025, al que asistió Rasmus Munk, chef danés del restaurante Alchemist, quien conoció allí a Rodrigo Oliveira, chef de Mocotó y supo qué se está haciendo de este lado del mundo

El chef Rasmus Munk es de aquellos que sale de lo convencional para llevar la gastronomía a una experiencia holística que va mucho más allá del sabor. Presente en varias de las listas que reconocen a lo mejor del mundo en gastronomía, provoca y obliga a la reflexión, a quienes se sientan en su mesa, con su enfoque transgresor.

Tuve la fortuna de conocerlo en un reciente viaje a São Paulo. Compartió, durante su ponencia en Prazeres Da Mesa, sus reflexiones sobre la labor que desarrolla en su restaurante y los proyectos que maneja en paralelo. Emocionante también verlo conocer a Rodrigo Oliveira, chef de Mocotó, restaurante reconocido de Brasil, a través del cual realiza un importante trabajo social que con un estilo completamente diferente al del danés, igualmente genera un valioso impacto en su comunidad.

THE ALCHEMIST: GASTRONOMÍA + CIENCIA + ARTE

El Alquimista se fundó en 2015 y se relanzó en 2019 con una inversión millonaria, a partir de la transformación completamente sensorial de su espacio: un galpón de 2.200 metros cuadrados de superficie distribuidos en varios pisos.

Al comensal se le ofrece un recorrido nocturno por siete salas en las que disfruta "50 impresiones", título de una experiencia que reúne, además de comida y aromas, actuaciones que se desarrollan en espacios que recuerdan al cine, el teatro o la ópera. En el salón principal se instaló una cúpula inspirada en la de un planetario, para exhibir contenido social mediante el uso de 10 proyectores. El propósito de la experiencia creada por el chef, que tiene una duración de entre cuatro y seis horas, es exponer temas sociales y éticos para la reflexión, a través de una puesta en escena que sorprende, a escalas inesperadas, al espectador.

El precio del menú de degustación base en este restaurante ronda entre los €725 y €750 por persona. Alchemist Experience incluye “50 impresiones" y sus platos pero no las armonías, razón por la que el precio final depende de las armonías que elija el comensal, entre tres opciones: Básico esencial, €270; Premium/amplificado, €400 y Exclusivo, €1,270.

Hay otra opción, The Sommelier Table, la experiencia más lujosa que incluye vinos de productores icónicos y atención personalizada: €2000 a €2.200 por comensal.

Gastronomía con conciencia social

Durante su ponencia en el evento el chef se refirió a su inspiración, y fue enfático al compartir cómo ha evolucionado con el pasar de los años. Actualmente no proviene de los ingredientes sino de historias y problemáticas globales que llaman a una profunda reflexión de quienes se sientan en su mesa y que, de esta manera, pueden ver los temas desde otro ángulo. Algunos de los platos y salas destacados incluyen:

Vigilancia y sociedad: un plato con forma de ojo humano inspirado en la novela “1984” de George Orwell, cuyo fin es generar conciencia sobre la pérdida de privacidad.
Contaminación por plásticos: una preparación para la cual se utilizan piel de bacalao y plástico comestible, servidos sobre una base de botellas de aceite recicladas con la cual se denuncia la contaminación del océano por la presencia de microplásticos.
Biodiversidad: "Parabrisas", plato que incluye entre sus ingredientes insectos comestibles y recuerda la pérdida de más de 70% de los invertebrados voladores desde 1979.
Donación de órganos: la preparación llamada "Ocho capas de vida", elaborada con sangre de ciervo fermentada como ingrediente, está diseñada para despertar el interés entre los comensales de registrarse como donantes de órganos.

¿Es bueno, es malo? Sencillamente es un llamado a los comensales a tomar conciencia a partir de una propuesta diferente y bastante sensorial. Muchos están dispuestos a pagar por ello.

Proyectos con impacto y caridad

El equipo de El Alquimista también lidera diversas iniciativas sociales, entre ellas:

Junk food: proyecto que nació durante la pandemia, cuyo fin es la caridad, a través de comidas calientes que se ofrecen diariamente en Dinamarca a personas sin hogar. La cifra de entregas se estima, hasta ahora, en alrededor de 700.000 raciones.
Hospital infantil: colaboración con el Hospital Mary Elizabeth para mejorar la nutrición de niños afectados con cáncer, utilizando tecnologías como el Pacojet, procesador de alimentos que permite elaborar, entre otras preparaciones, helados como el de calostro bovino, rico en proteínas. Está propuesta llamó mi atención porque destaca el interés en elaborar helados sabrosos para los niños, de fácil digestión, para reducir riesgos entre los pequeños pacientes a los que les cueste tragar como consecuencia de los tratamientos de radioterapia que reciben y aquí el sabor sí importa y mucho.

Innovación futura y tecnología

A través del centro de innovación Spora, el chef Munk pretende escalar en soluciones gastronómicas que beneficien a millones de personas:

Una golosina que sabe a chocolate pero no tiene cacao

Proteína de CO2: proyecto financiado por la Fundación Gates que utiliza microorganismos para transformar CO2 en proteína, lo cual permitiría reducir drásticamente el uso de tierras agrícolas.
Alternativas al chocolate: desarrollo de un "chocolate" con base de granos de desecho de la industria cervecera para combatir el aumento de precios y la deforestación asociados al cacao. Lo probé y sabe a golosina.
Cena en la estratosfera: para 2027 se espera ofrecer una experiencia gastronómica a 100,000 pies de altura, en una cápsula presurizada neutral en carbono.

Cultura de trabajo y consejos

El restaurante emplea a 112 personas de 36 nacionalidades distintas, entre ellas que diseñadores, bailarines y científicos, beneficiados por la defensa de Munk a un entorno laboral sostenible, que cumple con las leyes de la Unión Europea que limitan el trabajo a un máximo de 48 horas semanales, con pago de pensión y seguro de salud. A los jóvenes cocineros se les anima y aconseja a mantenerse fieles a sí mismos y entender que el éxito requiere una inversión inmensa de tiempo y pasión.

La ponencia del chef Rasmus me marcó. Cuando eres de Latinoamerica la forma de ver la comida y sentir los sabores es muy distinta a la de otros continentes. Obvio, pero a veces uno olvida que códigos y formas de pensar se manejan de formas diferentes. En Japón, por ejemplo, no se buscan picos de sabor como en Venezuela sino balance; en Europa, en general, los restaurantes con este perfil se interesan más por experiencias y en Dinamarca, específicamente por el entorno y la reflexión sobre el acontecer social.

En Mocotó

Una vez finalizado el evento, Rasmus Munk, su equipo y los periodistas invitados, fuimos a conocer Mocotó, restaurante localizado en una favela, famoso por su cocina, inspirada en el noreste de Brasil, específicamente la región más seca y más pobre, -el sertão- (desierto en español), cuya gastronomía ha sido vista históricamente como "comida de clase e ingredientes inferiores”.

Allí nos recibió Rodrigo Oliveira, su chef, quien apenas llegamos nos puso en contexto sobre la importancia de este lugar para la gastronomía de la ciudad y la zona en la que se localiza, a la que muy poca gente iría si el restaurante no estuviera allí.

Fundado por el papá de Rodrigo junto con algunos de sus tíos, que luego abrieron locales propios, Mocotó es la clásica historia del hijo que ayudó a su padre, desde que era niño, a sacar adelante al negocio.

Comenzó a los 13 años y a los 18 dejó el restaurante para irse a estudiar cocina. Al volver, muchos esperaban que cambiara la propuesta culinaria, lo que no sucedió. La mantuvo, convencido de que el lugar funcionaba tal y como debía ser y mantenía su fama entre los camioneros que llegaban a comer. Al inicio eran solo su papá, él y tres personas más; hoy tiene 100 empleados fijos y atiende a unas 12,000 personas al mes.

Han pasado 52 años desde la fundación de Mocotó. Rodrigo vive muy cerca del restaurante y la gente no deja de preguntarse por qué no se muda a una zona más bonita. Rodrigo prefiere permanecer en Vila Medeiros -barrio obrero- y evitar los trayectos de hasta de cuatro horas que deben afrontar diariamente muchos empleados del sector gastronómico de São Paulo. Él piensa en su gente antes que en el comensal y eso, para mí, es admirable.

Para salir del barrio

Rodrigo ha implementado un programa de becas de estudio para sus empleados y, aunque se esperaría que estudiaran algo relacionado a la gastronomía, no es una obligación. Cree que cada quien es libre de escoger su destino.

Con un profundo propósito por combatir el hambre y la pobreza en Brasil, Mocotó atiende a unas 600 personas de la zona local y cuenta con una nueva instalación para ayudar a otras 500. También tiene una escuela de formación en la que se capacita y se brindan oportunidades laborales para integrar al mercado a quienes asisten a ella.

La granja experimental y la conexión con la tierra

El día en que visitamos Mocotó con el chef danés, Rodrigo nos habló sobre sus otros proyectos, entre ellos una pequeña granja experimental en la que produce a pequeña escala queso fresco y dulce de leche. Comenzó con dos vacas y el día que fuimos se incorporó al rebaño la tercera, “Cenicienta”.

El chef vive a diario el desafío del cultivo en la zona. Afirma que es mucho más difícil cultivar un tomate perfecto y saludable, sin químicos, que ganar una estrella Michelin. La experiencia, admite, ha despertado en él compasión hacia los agricultores, a los que ahora entiende la frustración que les causa perder un año de trabajo por factores externos. No dejó de comentar la situación de los pequeños agricultores de Brasil, que han ido desapareciendo a causa de la gran concentración de tierras en pocas manos. Con ello intenta mostrar que la agricultura "es algo genial" y así inspirar a las nuevas generaciones a sumarse.

¡Qué gusto haber podido presenciar experiencias desde las posibilidades de dos cocineros de dos países muy distintos, cada uno con formas tan distintas de sentir pero con un impacto igual de importante en busca de un bien común: la alimentación consciente.