Dário Costa y las especies olvidadas

Hace poco visité São Paulo y conocí parte de su litoral. Fui una de las invitadas del chef Dário Costa, apasionado del surf y reconocido por su trabajo con productos del mar a partir de pesca responsable y sustentable, así como por dar a conocer especies marinas poco comunes en la mesa brasileña.

Este interés -nos reveló- se despertó cuando era niño. Hijo de un buzo profesional y vinculado desde entonces con pescadores, Dário recuerda que siempre sintió curiosidad por la cantidad de especies marinas que llegaban a la costa pero no a las mesas brasileñas porque la gente no las consumía habitualmente en sus casas.

Las estadísticas lo confirman: estos pescados "olvidados" de los que habla Dário representan más de 70% de las capturas y no se ven en los mercados. No forman parte del comportamiento de consumo de la población e históricamente  llegan a hogares de escasos recursos y a mercados localizados en zonas de bajo  poder adquisitivo, donde se donan o se venden a precios como "carne", sin identificarlos como especies. Esto impide mejorar los métodos de pesca e incrementar la oferta y variedad de alimento en zonas populares, a través de la venta directa a los consumidores, por kilo y a precios mínimos, desde los botes  pesqueros. 

Despertar interés es el mayor desafío 

Dário reconoce que inicialmente la aceptación de su propuesta fue "terrible" por la connotación peyorativa que se tiene de estas especies. Su propia madre, por ejemplo, se entristecía cuando veía pescados como el bagre en su menú. Le recordaba épocas de pobreza en las que no había otra cosa qué comer. Otras desventajas que dificultan la demanda de estos pescados es que son difíciles de trabajar por su cantidad de espinas, no siempre son "bonitos" y no ofrecen sabores marinos intensos.

Sin embargo, a partir de la exposición televisiva de la propuesta y a los reconocimientos obtenidos se despertó la curiosidad por estás especies entre los consumidores. La guavira, que tiene muy buen sabor y permite su utilización de diversas formas, está entre las que más destacan. Es la imagen del logo de Madé, restaurante del chef, su primera casa, el inicio de todo y el proyecto por el qué más cariño siente, de los seis que lidera.

Los restantes son Parú, vinculado al mercado de pescado a partir de productos sean asequibles para que todos puedan probarlos, Benedita, localizado en la isla de Fernando de Noronha, lugar que Dário describe como “un paraíso”, Açougue do Mar, Deus Cafe São Paulo y Deus Ex Machina Brasil.

La nómina actual del chef reúne a unas 200 personas, la mitad de las que empleó cuando su propuesta alcanzó su mayor expansión.

Respeto por el producto  

Formado profesionalmente en cocina clásica e italiana basada en el respeto al producto, Dário ganó experiencia en Brasil y en Italia, donde trabajó en Ristorante Vescovado, reconocido por la Guía Michelin. Participó en la primera temporada de MasterChef Profissionais Brasil 2016 y obtuvo el tercer lugar y también ganó la segunda temporada del popular reality gastronómico de TV Globo, Mestre do Sabor 2020, con lo que logró la atención de su país.

No conforme con estas vitrinas creó el Primer Festival del Camarón -feria que se realizó entre el 30 y 31 de mayo de este año, en una plaza, para celebrar el inicio de la zafra del camarón del litoral brasilero- con una propuesta acompañada de reflexiones sobre sustentabilidad, estacionalidad y consumo responsable. 

Hubo música, conversaciones y una sección gastronómica en la que participaron amigos cocineros de Dário: 11 chefs reconocidos, de distintas partes de Brasil, y 2 internacionales, que  ofrecieron sus propuestas culinarias con el camarón como protagonista. 

Allí estuvieron la chef paulista Janaina Torres, de los restaurantes A Brasileira y Bar da Dona Onça; Adriano de Laurentiis y Catarina Ferraz, de Cais; Cadu Evangelisti, de Broca y Rubens Catarina. Del litoral norte paulista, Eudes Assis, del restaurante  Taioba, en Camburi, distrito de São Sebastião. De Salvador de Bahía Kaywa Hilton, de Boia y Fabrício Lemos, de Origem, así como la curitibana Claudia Krauspenhar, de K.Sa. Como invitados internacionales, Javier Rodriguez, del restaurante argentino El Papagayo y Pablo Cáceres, del chileno Vik.

Tuve la suerte de probar cada una de las propuestas de estos cocineros, que sorprendieron a todos por la calidad y sabor de arroces, sopas, montaditos y hasta perros calientes con salchichas de camarón, entre otras preparaciones, que formaron parte de la propuesta y se agotaron en muy poco tiempo. 

En el evento también participaron el Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares da Baixada Santista e do Vale do Ribeira (Sinhores), así como la Secretaríade Turismo de Santos, para apoyar e incentivar este tipo de actividades. 

“Conseguir reunir a chefs de diferentes partes de Brasil y del mundo en la ciudad de Santos, al lado de productores y operadores locales, es una forma de poner a nuestra ciudad en el centro de una conversación gastronómica y valorizar lo que es nuestro", destacó Dário. Sinceramente espero con ansias asistir a la segunda edición de este festival tan sabroso.