Evvai, sobriedad y mantel largo en un ambiente casual
Me gusta decir que “para opinar hay que probar” y más aún cuando se trata de restaurantes reconocidos con estrellas Michelin o con presencia en la lista 50 Best, como Evvai, del chef Luis Filipe Souza, a quien conocí en Caracas, durante la cena que ofreció en el restaurante Cordero, invitado por su chef Issam Koteich. Recuerdo sus platos por sus sabores, texturas y gusto. Por eso, ir a Sao Paulo, para conocer su propuesta, me entusiasmó.
Evvai abrió en 2017, cuenta con 3 estrellas Michelin y se ubica en el puesto #20 de la lista 50 Best Latam. Es un restaurante high end, como otros que he conocido y que clasifican para esta categoría referida, entre otras cosas, a la formalidad, sobriedad y mantel largo. Evvai suma un ambiente casual, en que destacan el menú, el playlist -elegido por el chef- y el buen gusto de la indumentaria del personal. La combinación de estos elementos brinda, en mi opinión, un atinado equilibrio que enriquece la propuesta del restaurante.
El concepto oriundi -referido a una propuesta culinaria vinculada al origen y la herencia de una comunidad migrante, que se mezcla con la tradición, memoria e ingredientes del lugar donde se establece- es bastante más que una simple fusión entre la inmigración italiana y la identidad brasileña y lo que privilegia es la estructura de los platos.
El chef mantiene la lógica y las bases clásicas de la cocina italiana y sustituye sus componentes tradicionales por productos de la biodiversidad brasileña, en una línea contemporánea que enaltece ambas culturas.
Para la presentación del menú se apoya en su gusto por los cómics: un díptico muestra una caricatura que, más que una descripción, da una idea, bien divertida, de lo que se ofrecerá en la mesa. Desde los pitufos, pasando por Mario Bros y diseños abstractos, la carta va contando una historia que termina siendo una mini galería de POP Art que quieres enmarcar y lucir en tu casa.
Al comensal se le explica qué esperar de cada plato, cómo comerlo y a qué temperatura, en un entorno bien iluminado y en un ambiente musical elegido por el chef, disruptivo pero alineado con su personalidad.
La comida es deliciosa. Ofrece las porciones justas para una experiencia de 16 platos, con una sorprendente combinación de bocados, con la cual el comensal queda satisfecho: ni con hambre ni excesivamente lleno. El menú, que cambia dos veces al año, puede acompañarse con armonías con o sin alcohol, ambas muy bien logradas. Aplausos para Clarisse, la maître del local, que nos guió con gracia y encanto para ofrecernos una experiencia de gran nivel y sobriedad. Vale acotar que a Marcelo, el sommelier, le gusta trabajar con vinos brasileños e italianos.
La vajilla es tan divertida como la propuesta y cada pieza tiene una razón de ser. Nada es forzado y aunque es un menú dirigido, yo lo sentí muy natural. Un dato adicional: si cumples años te obsequian una minitorta preciosa. Parte de nuestro obsequio de despedida fue una franela estampada con la imagen de una niña, inspirada en una clienta que tiene años celebrando en Evvai su cumpleaños.
Coordenadas:
@evvai_sp
