En el corazón del palmito
Levante la mano quién haya ido a una finca de palmito. Vuelva a levantarla si usted se ha comido la fruta que está palma da. Yo jamás había tenido la oportunidad de ver al palmito en su estado natural. Siempre lo había visto en lata hasta que llegué a Brasil y Perú, donde se consume fresco, a la parrilla y en muchísimas presentaciones, más allá de la ensalada con aguacate.
El chef Dário Costa nos recibió en Sāo Paulo con un paseo a la finca de palmito Sitio da Apresentaçao 3, en la que nos recibieron sus productores, quienes explicaron todo el proceso de producción y cultivo de la palmera de la cual se obtiene.
Localizada en la costa sudeste de Santos -región que data de 1560, cuando era el Ingenio de Nuestra Señora de la Presentación, parte de la capitanía hereditaria de São Vicente, adonde llegaba el azúcar que se producía en Guarujá en el siglo XVI- la finca la atiende Katia Unten, tercera generación de propietarios, junto con su esposo.
Sus abuelos llegaron a Brasil desde Okinawa en 1969, año en el que comenzaron a cultivar caña de azúcar en tierras dedicadas a la siembra de banano, rubro que se retomó poco después junto con el de chuchú, nombre que se le da en Brasil a la chayota. La propiedad pasó a manos del hijo y luego,después de su fallecimiento, la pareja se hizo cargo.
Con la expansión del puerto de Santos y la región de Vicente de Carvalho, donde sus abuelos y su padre plantaban, se vieron obligados a arrendar tierras en la zona donde ahora cultivan pupuña, palmera de la que brota el palmito.
Transición al cultivo orgánico
Todo el proceso de siembra y cosecha de esta palma originaria de la amazonía se realiza de forma orgánica, a partir de lo aprendido en cursos que permitieron a la pareja obtener la certificación.
La pupuña se adaptó muy bien al clima y ahora comparte tierra con distintas variedades de musáceas, como la banana plata y la banana pan, así como con el mancubil -también amazónico- la cúrcuma, conocida como “azafrán de la tierra, y el ñame rosa o morado, conocido como ñame de cerdo, cuyos esquejes originales llegaron con los abuelos desde Japón.
Los llamaban “hawaii nomamo” o “ñame de Hawaii".
Este tubérculo destaca por sus vetas violáceas o rosadas. Algunos ejemplares pueden llegar a pesar alrededor de 4,6 kilos y aunque tardan al menos un año en alcanzar este tamaño, se suelen cosechar más pequeños para la venta.
El aprovechamiento del palmito
El palmito de pupuña surgió como una alternativa de sustitución al palmito Juçara, original de la Mata Atlántica, bioma vegetal subtropical que se extiende por la costa de Brasil y llega a Paraguay y al noreste de Argentina. De esta palma, en peligro de extinción, se recomienda aprovechar solo los frutos, parecidos al açai, pues si se corta el tallo muere, lo que no pasa con la pupuña.
Al limpiar un palmito se distinguen sus partes: basal, la base del brote, ideal para hacer "tallarines" de palmito o laminado para lasaña; corazón, la parte noble y central del palmito y toete, las partes nobles superiores, más pequeñas.
Esta finca le provee a Dário y a otros cocineros ingredientes locales y frescos para utilizar en las propuestas de sus restaurantes, entre ellos el chuchu, vegetal valorado por la gastronomía local de Santos para acompañar mariscos.
