Kjolle en constante evolución
Kjolle, palabra que identifica a un arbusto altoandino que crece a más de 3,000 metros y cuya flor de color naranja-amarilla se utiliza tradicionalmente como tinte para textiles, da nombre al restaurante de Pía León,
Esta cocinera incansable, que no deja de crear e investigar, ofrece desde el pasado mes de junio un menú que reúne varios de sus platos ya posicionados, aunque evolucionados y reinterpretados. Una exploración profunda de la biodiversidad peruana, compuesta por productos del mar, los Andes y la Amazonia.
La experiencia comienza en un jardín aromático que impregna las noches con aromas frescos, en el que conviven plantas de costa, sierra y selva, adaptadas para convivir en simbiosis, localizado en una casa moderna de Barranco, donde comparten espacio Kjolle y Central, restaurante del chef Virgilio Martinez, esposo de Pía.
La filosofía de esta propuesta culinaria se resume en el lema "afuera hay más", con lo que se hace referencia al trabajo directo con productores y sabios locales, con lo que se pretende descentralizar el conocimiento gastronómico.
Cada elemento de la mesa, desde la cubertería hasta el diseño de las vasijas, responde a un contraste específico pensado para el tipo de comida que se sirve. Incluso se utilizan maderas como la catagua, recogida de árboles caídos naturalmente en los ríos para sumar esfuerzos en el control de la deforestación.
En el menú participan frutos como la acerola o semeruco, más rico en vitamina C que la naranja, y la vainilla pompona de las regiones de Loreto y San Martín, y en las armonías, con y sin alcohol, zapallo loche -calabaza nativa que crece en tierras peruanas desde hace 10,000 años-, cedrón, un fermento de plátano bellaco con vinagre de su cáscara y ají charapita, además de un ponche de habas tradicional de las comunidades de Cusco.
Todas estas propuestas se ofrecen gracias al trabajo del equipo profesional de Mater Iniciativa, centro de investigación interdisciplinario liderado por ambos cocineros y por Malena Martínez, su directora y hermana del chef, al que se han incorporado biólogos, antropólogos, artistas y químicos, con el fin de entender el territorio peruano desde una visión completa, más allá de lo culinario.
Entre los proyectos destacados está la colca localizada en Cusco - estructura de almacenamiento inspirada en técnicas incas que utiliza microclimas naturales para preservar alimentos- así como el catálogo de raíces de los pueblos originarios Shawi, en la Amazonía del Norte, el cual influye directamente en momentos específicos del menú de Kjolle y el relacionado con biomateriales, a través del cual el centro experimenta con la creación de recipientes y vasijas a partir de subproductos como algas, conchas de mejillones y cascarilla de cacao, para hacer aún más integral la experiencia.
Cada visita a Kjolle es distinta: nuevos espacios, nuevas técnicas y nuevas formas de consumir productos. Así se maneja este lugar que hace que quien lo visita sienta que forma parte de la investigación y descubrimiento del mundo de los alimentos.
