RITO, para tostar buen café
El chef venezolano Juan Luis Martínez lidera con éxito los restaurantes Mérito, Clon y Demo y se prepara para abrir, también en Lima, Rito, tostadora de café de especialidad que se distinguirá por su enfoque técnico avanzado y su profunda conexión con el origen del producto
Trabajan con café Arábica de diversas variedades, como la S9 de Kenia, aclimatada en Perú. Sus granos provienen de regiones como Jaén, en Cajamarca, específicamente de la llamada "ceja de selva", zona de transición entre la sierra y la selva caracterizada por microclimas ideales para cultivos de alta calidad.
Como todos los proyectos en los que colabora Astro Estudio, el diseño de Rito es muy simbólico: las paredes y el piso del local, por ejemplo, son de arcilla traída directamente de la finca donde se produce su café. La idea es de Michelle, líder de Astro Estudio -espacio vinculado al mundo del diseño, la moda y la gastronomía- y pareja del chef, cuyo objetivo es crear una conexión física y emocional con el origen del grano, a través de la evocación de la nostalgia y el recuerdo de la tierra de donde proviene.
En Rito participa un venezolano, JosepSkills, a quien se le considera el primer trabajador del proyecto. Es el tostador principal y tiene amplia experiencia en cafeterías reconocidas, entre ellas Milimétrica y Demo.
También forma parte del equipo Pepe Rivera, originario de Jaén, Cajamarca, quien lidera el equipo junto a Juan Luis y Michelle, interesado en la calidad constante y la hospitalidad.
El enfoque de este equipo es casi científico en cuanto a la transformación del café. Desde que comenzó el trabajo sus tuestes han evolucionado para priorizar el dulzor y el cuerpo -notas de melaza y chocolate-, alejándose de las acideces muy altas que, a veces y a pesar de que se asocian al café de especialidad, no siempre agradan al público local ni dan buen resultado con leche.
Para controlar el proceso utilizan termocuplas que monitorean las curvas de temperatura con precisión, entendiendo que factores externos como el aire acondicionado, por ejemplo, pueden alterar drásticamente el resultado del tostado.
Para lograr un café más dulce se redujo la temperatura de carga del grano, de 220°C a unos 170-180°C, lo que permite extender la fase de caramelización y evitar el desarrollo excesivo de ácidos cítricos.
Desafiar parámetros convencionales
Mientras los estándares internacionales sugieren una humedad de 10% a 12%, en Rito se experimenta con 8%. Esta reducción disminuye los precursores del amargor, la trigonelina entre ellos, lo que permite usar moliendas más finas y temperaturas de agua más altas con el fin de extraer una intensidad de sabor máxima sin generar amargor residual.
Los proyectos de Juan Luis Martínez siempre cruzan, de una u otra forma, la línea de lo convencional y por eso, en Rito se tuesta café con perfiles diferentes, diseñados para el comensal de cada restaurante:
Para Mérito utilizan procesos naturales con perfiles intensos y complejos, necesarios para que el sabor del café "sobreviva" y destaque al final de una experiencia gastronómica larga, en la que el paladar del cliente ya está saturado.
En el caso de Clon se enfocan en un perfil que guste más al público local, que suele ser más receptivo a sabores balanceados y menos ácidos que el turista extranjero.
