Kyra Brüning y la responsabilidad de diseñar una carta de vinos cuando el chef no bebe

Para Kyra Brüning - sommelier que comenzó su relación laboral con el chef  Juan Luis Martinez como consultora externa- diseñar la carta de armonías de Mérito  fue un verdadero reto.

Ni el chef ni Vanessa Franco, la  administradora, beben alcohol. Tuvo que "evangelizar" al equipo de sala que nunca había probado vino, enseñándoles desde lo más básico: blanco, tinto y rosado. Jorge Mendez, sous chef de Mērito, sí bebe vino y le ofrece feedback.

Brasileña y abogada de profesión, Kyra trabajó en temas de sostenibilidad y medio ambiente antes de dedicarse al mundo de la sumillería, alrededor de 2010, por afición,  coleccionismo y búsqueda de una carrera que le ofreciera  verdadera pasión 

Prefiere los vinos latinoamericanos y le interesa   mostrar la región como un solo continente. Destaca el trabajo que se ha  realizado  con vinos de Perú -como un naranjo de Quebranta de Arequipa-, eso sí, siempre y cuando generen verdadera emoción. 

Para el menú actual de Mérito sugirió dos vinos: un Sauvignon Blanc 2017, guiada por sus notas amieladas y evolucionadas, y un vino naranjo, cuyo tanino y amargor equilibran bien pescados y carnes, evitando la saturación de dulce o acidez

Sobre el servicio de algunos restaurantes en los que se retiran los platos de la mesa pero no las copas, afirma que aunque prefiere retirarlas copas “por estética y falta de espacio en el local”, valora dejarlas para comprobar la evolución del vino con la temperatura, lo que a su juicio mejora la experiencia tras 20 o 30 minutos.

Café: armonía adicional

También diseñó la propuesta de café de  los locales del grupo y el reto fue tomar en cuenta el tipo de comensal que los visita. 

En Mérito, por ejemplo, que recibe sobre todo turistas y extranjeros acostumbrados a perfiles de café complejos e intensos, eligió un grano elaborado a partir de procesos naturales. De esa manera se garantiza que el sabor del café "sobreviva" y destaque al final de una experiencia gastronómica larga, en la que  el paladar queda saturado.

En el caso de Clon, se enfocó en un perfil  acordé  al público local, que suele ser más receptivo a sabores balanceados y menos ácidos que el turista extranjero.