Jorge Schölz conquistó Caracas con buen servicio y armonías
Foto @nanu10
En 2022, tres años después de desarrollar una exitosa carrera en Alemania, el sommelier regresó al país para incorporarse a Robusto y mostrar su experiencia en el servicio de sala, protocolo, armonías y experticia en habanos, combinación perfecta de todo lo aprendido durante su carrera en Europa
Jorge Schölz volvió a Venezuela desde Alemania, país en el que finalizó su formación académica y desarrolló una exitosa carrera como sommelier, una semana después de haber recibido la propuesta de trabajo ofrecida por Javier Paredes, socio de Caracas Catering, agencia local que atiende eventos privados ligados al mundo gastronómico.
"Me propuso distribuir habanos -iniciativa que se convirtió en la empresa Kukenan Tobacco Trading- y brindar una experiencia selecta y memorable a la clientela de Robusto, sala para fumadores expertos para quienes se desarrolló una interesante propuesta culinaria".
Inicialmente, el plan le pareció una locura. Sin embargo, no dejó de pensar en él. Pocos días después optó por seguir su instinto: tenía un buen perfil profesional, "único en Venezuela", para brindar conocimiento de alto nivel sobre habanos y elevar la calidad del servicio de Robusto, entre los bares más destacados de Caracas.
Hizo maletas y volvió en 2022, seguro de que era esa la oportunidad que esperaba para dedicarse a la combinación perfecta de todo lo aprendido durante su carrera en Europa: armonías, servicio, protocolo y habanos en un solo lugar. "Con mi vuelta a Venezuela siento que me convertí en embajador de vinos alemanes y austriacos".
Mucho más que vinos
De madre venezolana, padre alemán y abuelos colombiano y ecuatoriana, se crió en lo que llama "una mezcla cultural", en un hogar en el que la comida y su disfrute eran temas importantes.
Hijo de médicos, pensó durante mucho tiempo que seguiría la carreta de sus padres, pero la vida tenía otros planes para él: se formó como cocinero profesional en la Academia de Artes Culinarias, en Bello Monte, y mientras lo hacía tomó cursos de bartender con la intención de profundizar más allá de lo básico que ofrecía el plan de estudios culinario que seguía.
Al principio, dudó en formarse como sommelier pues tenía la certeza de que la falta de cultura de vino de su casa sería una limitante. La interrogante se disipó cuando sus profesores le aclararon que la figura del sommelier abarca mucho más que vino e incluía, además de whisky y otros destilados, té incluso habanos, producto que despertó su interés siendo aún muy joven.
Aclarada la duda comenzó su formación en la Academia de Sommeliers de Venezuela, para adquirir una sólida base en vinos y servicio, seguida de los cursos ofrecidos por la Academia Habanos, en Caracas.
Foto Julio Sánchez
Un cambio de vida en alemán
Durante su periodo de formación académica en Venezuela su familia decidió migrar a Alemania, lo que le permitió cursar el Wine & Spirit Education Trust -WSET por sus siglas en ingles-, superar los niveles 1, 2 y 3, y aprender a describir los vinos de forma precisa y objetiva, "sin romantizarlos".
A Alemania le debe parte importante de su crecimiento profesional, que incluyó tiempo de trabajo en restaurantes reconocidos con estrellas Michelin. De ellos obtuvo un conocimiento profundo sobre vinos, destilados, té, servicio, protocolo y habanos, y descubrió la pasión por sus combinaciones y armonías.
Aprender en las grandes ligas
Max Enk, en Leipzig, fue su primera experiencia laboral en Alemania y de ella valora lo aprendido sobre protocolo alemán. Allí vendió por primera vez vino en alemán, idioma que domina igual que el inglés y el francés, y logró una recomendación exitosa para un cliente.
En Restaurant Facil, Hotel Mandala, en Berlín, local reconocido con dos estrellas Michelin, experimentó el trabajo sobre la base de un protocolo "demasiado trancado y preciso", así como una rutina y códigos distintos a los que conocía que, en su opinión, "priorizaba la norma protocolar sobre el sentido común".
Después, en Rutz, restaurante tres estrellas Michelin, el único en Berlín con esa distinción en ese momento, tuvo su más destacada experiencia en Alemania. Quienes decidían apostar por el ingreso a este equipo debían pasar por pruebas extremadamente exigentes, entre ellas catas de vino a ciegas, demostraciones de servicio, idiomas y armonías.
"Allí aprendí mucho sobre vinos alemanes y austríacos, un nicho poco explorado; gané experiencia en un servicio extremadamente personalizado, con un protocolo no tan formal, que permite una cercanía notable con el comensal, así como las exigencias de capacitación que caracterizan a un restaurante tres estrellas en vinos y gastronomía"
Robusto y el mercado venezolano
En tres años de operaciones Robusto se ha convertido en lugar de disfrute integral no solo para fumadores sino también para interesados en buenas experiencia con café, comida y cocteles. La mayor parte de sus clientes no saben de habanos pero sí están dispuestos a aprender, reconoce el sommelier.
El mercado local de vinos -asegura Scholz- ofrece buenas oportunidades aún cuando sigue siendo limitado en estilos y orígenes. Lo que falta, agrega, es personal profesional con conocimiento global sobre el tema. "La formación de los sommeliers debería enfocarse en entender la geografía, los estilos del vino y las uvas, no en su memorización".
En cuanto al tema de los habanos ha encontrado en el país una "tremenda" aceptación y respeto. Los clientes -valoran la autenticidad, la calidad y la importancia de la asesoría personalizada para este producto de lujo. "Los habanos más populares en Robusto son de fortaleza suave a media y vitola robusto".
Schölz también aboga por despertar el interés de los consumidores en productos locales como el ron. Hace unos años, recuerda, cuando la crisis económica afectó a todo el país y la asequibilidad del whisky importado se volvió limitada, comenzó el auge del ron venezolano. "Se convirtió en un producto estrella a pesar de haber sido marginado en su momento".
Esta valoración del producto local debido a la escasez de importados también se observó con el cocuy, las frutas y las especias amazónicas como el açaí, que ya tenían buen mercado en países vecinos, lo que demuestra, de acuerdo con el sommelier, que la escasez y la dificultad pueden generar aprecio y valoración por diversos productos entre los consumidores.
¿Cómo le gusta fumar a Jorge Schölz?
En momentos de calma y tranquilidad para saborear y entender al habano. Le gusta acompañarlo con té -especialmente té blanco- o champán, sobre todo añejo, por su burbuja cremosa y menor acidez, y evita los destilados de alta graduación alcohólica pues pueden quemar la boca al combinarse con el calor del habano.
Entre sus experiencias más peculiares destaca haber fumado un Vegas Robaina Don Alejandro de 1997, su año de nacimiento, que consiguió en una tienda de coleccionistas en Suiza. Este habano, ya fuera de producción, mantuvo su fortaleza y elegancia después de 20 años, lo que le permitió entender la importancia del correcto añejamiento.
Jorge no se arrepiente de haber regresado a Venezuela; se siente feliz, valorado y percibe que está en una nueva "época dorada de la gastronomía venezolana".
Foto @nanu10