Entre las nuevas generaciones de cocineros venezolanos ha surgido un grupo entusiasta de fermentos y setas. Y, aunque poco se habla de quiénes lo integran, sí se sabe que Carlos Martínez es uno de ellos. Dedicado desde hace cinco años a estos temas y responsable del proyecto Dasa Ferments, celebró recientemente su trayectoria con una cena aniversario llena de nuevas experiencia y sabores

Nació en el estado Aragua y se formó como técnico superior en Diseño Gráfico, en el Tecnológico Antonio José de Sucre, extensión Maracay. En 2020 inició sus primeros estudios con fermentos en Estudio Crudo, plataforma online del chef argentino Máximo Cabrera, biólogo que lidera actualmente Fronda Pasaje, restaurante de alta cocina, totalmente vegetal, localizado en el barrio del Born, en Barcelona, España, y destacado en la Guía Michelin por su propuesta plant based.

Carlos tiene años experimentando con fermentos bajo la guía de libros como Noma, de René Redzepi, La alquimia del Koji, de Rich Shih y Jeremy Umansky y Entre Fermentos, de Javier Maeztu, los cuales lo inspiraron a desarrollar una propuesta de “Cocina viva”, como muchos llaman al proceso de fermentación desde la mirada de la microbiología. “En este proceso son los microorganismos los que realizan los cambios organolépticos precisos sobre los alimentos”, explica el cocinero.

Confiesa estar obsesionado, además, con las escrituras de Sandor Ellix Katz y Robert Ruiz Moreno, dos grandes colegas referentes del mundo de la fermentación alimentaria, aunque con dos perfiles muy distintos, con quienes tuvo la oportunidad de compartir personalmente asistiendo a sus talleres. Katz es escritor, gran divulgador y activista estadounidense mientras que Ruiz Moreno, español, es chef e investigador especializado en fermentos y kombucha.

Con una conexión personal muy clara y curioso por aprender sobre la microbiología gastronómica, Martinez escogió Perú para este aprendizaje y lo hizo trabajando, durante dos años, en la cevichería El Hueco, localizada en una galería del Centro Histórico de Lima, en la avenida Abancay.

Allí se apasiona por el servicio de cocina y durante su estadía se integró formó a una comunidad Vaishnava -seguidores de Vishnu, importante deidad del hinduismo- que lo acercó al mundo de la kombucha, el primer fermento que consumió de forma consciente. Cuando llegó la pandemia aprovechó el confinamiento para estudiar los procesos de transformación de los alimentos.

“Entender los microorganismos y cómo colaboran de forma simbiótica me llevó a una reflexión filosófica sobre nuestra cultura social. Descubrir cómo gestionar vida y relaciones invisibles en la cocina me mantuvo interesado en la fermentación”, explica Martínez, para quien la microbiología sirve como puente hacia la memoria.
“Con esto me refiero a volver a mirar las técnicas con las cuales la humanidad aseguraba su sustento antes de la industrialización. La Segunda Guerra Mundial marcó un punto de quiebre: la velocidad desplazó los tiempos biológicos del alimento, muchas tradiciones de conservación y transformación lenta dejaron de ser llamativas para la sociedad y esto nos alejó del tiempo y de las bacterias”.

Mientras estudiaba y se preguntaba qué tan alejados estábamos de la palabra “fermentar” en Venezuela, se dió cuenta de que estamos más cerca de lo que pensaba y de que este proceso consolida nuestra identidad gastronómica a través de los productos más renombrados del país, entre ellos el café, el cacao y el ron, además de fermentos ancestrales y de memoria social como el cachiri y el carato. Hablar y proyectar esta mirada es, para él, un acto cultural.

Durante su cena aniversario llamó la atención la kombucha que preparó para armonizar con uno de los platos del menú. A su kombucha le ha dedicado mucho tiempo de consumo en Venezuela y en otros países de Latinoamérica. Su “secreto”, que siempre revela, es que para hacerla debes tener conocimientos sobre té, temperaturas según el tipo a utilizar y tiempos de infusión. En Internet, advierte, hay muchos mitos. Conocer a profundidad los resultados de la técnica -agrega- permite saber hasta dónde jugar con ella. No deja de mencionar que Katz, en El Arte de la Fermentación, insiste en que “debe adaptarse a tí y no tú a ella”.

Martínez está convencido de que es esto lo que ha hecho que sus resultados sean evidentes y diferenciadores en el efecto final. Y es, además, lo que lo ha llevado a entender y tomar en cuenta temporadas y orígenes, a fin de abarcar producciones interesantes para quienes consumen sus productos, a quienes invita a conocer sobre nuestra biodiversidad.

El fascinante mundo de los hongos y setas

Para el cocinero la micogastronomía o el arte, la ciencia y la técnica de cocinar, preparar y degustar hongos y setas comestibles es fascinante. Y, aunque reconoce que su consumo en Venezuela aún es bajo en comparación con otros países y carece de estaciones marcadas para su producción, afirma que existen marcas locales que están reproduciendo, responsablemente, algunos tipos de setas y hongos.

En cuanto al consumo futuro de hongos y setas en el país, al igual que el de los fermentos, considera importante saber que están tomando un rol bastante llamativo, para muchos novedoso y, además, que destaca la curiosidad que despiertan y el saber que cada vez son más fáciles de entender.

“De ellos lo que más me atrae es su capacidad para proliferar y reproducirse. En Venezuela ya hay opciones de reproducción de setas comestibles, entre ellas las adaptógenas, un mundo de nutrición y medicina que nos acerca a una posibilidad más de bienestar”.

De los comestibles le encanta el sabor de los portobellos, las setas ostras, el shiitake fresco, así como otros ejemplares como el common puffball, el copa de elfo escarlata, el diente de sangre, el leratiomyces azul, el coral violeta, el hongo bambú, el haga y el Cyttaria hariotii -conocido como llao-llao o pan de indio- por su estética y manera de proliferación y reproducción.

-¿Qué sabores interesantes combinan con este tipo de productos?

-El chocolate y el kimchi -asegura- tanto como la kombucha de café o el chucrut con queso crema.

Máximo interés

La chef pastelera María Evans habla con aprecio de Carlos Martínez, a quien conoció hace cuatro años, “un día en el que estábamos haciendo pruebas y lo llamé para consultarle sobre las kombuchas”. De él destaca su amabilidad y su facilidad y apertura para transmitir conocimientos. De hecho -recuerda- dio cursos en Azú sobre kimchi y kombuchas, y hemos conversado sobre las similitudes del cacao y sus procesos con otros relacionados con fermentación en bebidas. “Incluso me contó sobre una prueba que hizo de que hizo de miso con cacao”.

María considera que el hecho de que el cocinero haya invitado a Venezuela a íconos de la fermentación de Europa y de Colombia habla sobre su interés por avanzar en estos temas y profundizar sus conocimientos micológicos.

“Aunque la fermentación es un proceso ancestral en Venezuela, por su clima tropical, no nos hemos dado a la tarea de explorarlo, como se ha hecho en otros países”, agrega la pastelera segura de que espacios como los creados por Carlos Martínez son necesarios y oportunos, “sobre todo para aprovechar que el tema de los productos fermentados está en boga, para informar sobre sus beneficios e integrarlos en nuestras cartas”. El reto -asegura- es lograr que en lugar de comprar kombuchas o kimchi se preparen en casa para darle un valor agregado y para mejorar, como negocio, el margen de utilidad.

¿Dónde se puede tener estos productos a la mano?

Para los entusiastas del tema que quieren probar y no incursionar en casa, ya existen varias marcas locales de fermentos y de reproducción segura de setas, que pueden ser consultadas desde la cuenta de Instagram @simbiosis.ve, el único festival de fermentación y micogastronomía que se ofrece en Venezuela -en el que destaca la participación de Martínez- siempre en la búsqueda de propuestas aliadas a estos temas, para crear un espacio 100% de proyección gastronómico de setas, fermentos, ganadería regenerativa, microbiología, cocina, pastelería y panadería, encurtidos.

Para el cocinero, los mejores hongos que ha visto en Venezuela son los que proliferan en La Azulita, estado Mérida, con ejemplares como Amanita muscaria, y en parques y plazas de Caracas, dónde es común ver Ganoderma lucidum o en la Colonia Tovar, donde es abundante el Pisolithus tinctorius.

En cuanto a la aceptación del público afirma que desde la primera edición del festival Simbiosis -dirigido a entusiastas y conocedores de la gastronomía, a familias que deseen aprender y disfrutar a través de talleres, charlas, showcooking, intervenciones artísticas y feria de stands- ha contado con el apoyo de marcas locales de alimentos y de cocineros y escuelas de gastronomía. “Han ayudado a darle formalidad y solidez al evento, en el que recibimos a invitados internacionales para crear rutas y experiencias de intercambio de saberes”.

Una cena para celebrar

La fotógrafa Liliana Martínez, quien participó en la cena aniversario en calidad de comensal, define al chef como un “explorador” y comparte sobre esa comida: “Me mostró los hongos que trajo de un jardín de La Azulita, Mérida, de gusto lácteo y aroma a cuero; hablamos de misos, garums, del koji como madurador de la carne y de los descubrimientos que ha hecho recorriendo Venezuela: Mérida, Ocumare de la Costa y Sabaneta”.

La fotógrafa revela además que durante la cena se probó una pasta de vieiras con koji y sal, desarrollada en alianza con @thebutchery.ccs y el trabajo en conjunto con @elbosquebistro. “La gastronomía necesita personas como Carlos, enfocadas y apasionadas en su campo, que abran caminos, generen avance y contagien su entusiasmo, para seguir creciendo”.

Para ella, la misión de Dasa Ferments -proyecto venezolano que combina fermentación, cocina vegetal y micología aplicada, iniciativa del chef Martínez- es difundir el uso de la fermentación y llevarla a manos de los cocineros, como una herramienta poderosa que amplía las posibilidades creativas y expande el espectro de sabores y texturas en la mesa. Su espíritu es científico, innovador y libre.

Para los curiosos y entusiastas que quieren iniciar en estos temas

Carlos recomienda a quienes quieren aprender sobre el tema que aprecien el arte de fallar, “porque fallando descubres el porqué de muchas cosas, por ejemplo, porqué salen en fermentos los mohos o la razón de los porcentajes de sal”. La contemplación -agrega- se vuelve una habilidad conectada a los sentidos y el criterio y, de esa manera, asegura, se obtiene una data propia de fermentación, lo que permitirá construir una visión clara sobre el tema.

Conoce más por: