Tuju, vanguardia en 3 experiencias
Como salido de una película de Tim Burton, Ivan Ralston, el chef de Tuju -restaurante localizado en el barrio Jardim Paulistano de Sāo Paulo, otra visita high end memorable- es flaco, alto y un tanto misterioso. Cuando lo conoces descubres su buen sentido del humor y su facilidad para revelar lo que piensa.
Junto con su esposa, la investigadora Katherina Cordás, Ivan forma una dupla ideal en la que cocina y sala funcionan como un reloj suizo. Todo sucede en una hermosa casa de techos altos y tres niveles en la que se ofrecen tres experiencias diferentes.
Inician en la planta baja, rodeada de cuadros con extractos del libro Alicia en el país de las maravillas, con una carta de cócteles y tentempiés que hacen perfecta armonía. Sigue en el piso del medio, en una sala equipada con 9 mesas, en la que se prueba el menú degustación y, en el último piso, la terraza, en la que un árbol de la vida hecho en alambrismo dorado,ñ sirve como bandeja a los bombones que cierran la experiencia, acompañados de un digestivo o una infusión.
En 2026 Tuju se convirtió en el primer restaurante de Brasil y de América Latina en recibir 3 estrellas Michelin, máxima distinción de la guía. Además, la Estrella Verde Michelin, que reconoce su compromiso con prácticas sostenibles; Mejor Restaurante de Brasil 2025; 8ª posición en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants y 70° de The World’s 50 Best Restaurants.
La estacionalidad de las lluvias
El concepto de Tuju se define como una propuesta de vanguardia y excelencia centrada en la observación atenta de los ciclos naturales y una investigación exhaustiva del territorio brasileño. A diferencia de otros enfoques, su cocina no se rige por el calendario tradicional, sino por la disponibilidad real y el momento óptimo de los ingredientes.
El equipo, liderado por Ralston y Cordás, concluyó que en la región de São Paulo, la estacionalidad se manifiesta de forma más clara a través del índice pluviométrico que por la temperatura, razón por la cual sus menús degustación se dividen en 4 temporadas relacionadas con las lluvias: Humedad (primavera); Lluvia (verano); Viento (otoño) y Sequía (invierno).
Esta propuesta es el resultado de más de dos años de investigación durante los cuales se recorrieron diversos biomas brasileños y se establecieron relaciones con más de 150 proveedores de ingredientes locales y raros.
Para poder ofrecer algo tan detallado, Tuju cuenta con un instituto de investigación interno, el Centro de Pesquisa e Criatividade Tuju -primer y único restaurante brasileño que cuenta con este recurso- dedicado a rescatar ingredientes y productos únicos o en riesgo de extinción, como el ganado Curraleiro Pé-Duro o los tomates de herencia.
El restaurante, además, reconoce la esencia de São Paulo como un polo industrial y multicultural, con el fin de crear platos que el comensal sienta que solo podría comer en ese lugar específico del mundo. Está visión se acompaña con la arquitectura del espacio, diseñado por Angelo Bucci, en la que el minimalismo del hormigón y los jardines verticales de la Mata Atlántica -bioma de gran biodiversidad que se extiende desde Brasil a Argentina e incluye selvas, bosques de montaña, manglares, humedales y vegetación costera- reflejan la complejidad y el refinamiento de la metrópoli.
La propuesta gastronómica cuenta historias a través de recetas simples y minimalistas, apoyadas en una técnica rigurosa y elegante. Por eso, en la cocina de Tuju, ningún ingrediente entra al plato sin un propósito específico, ya sea para aportar sabor, textura, profundidad o estructura. Nada está ahí por casualidad.
Coordenadas para disfrutar en 3 niveles
R. Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano, São Paulo.
