Mercado del pescado en Lima, la visita soñada por los cocineros del mar
Villa María del Triunfo es uno de los principales mercados mayoristas de pescados y mariscos frescos de Lima. Más ordenado y con mejor iluminación que Ventanilla -estatal y localizado en El Callao- es de administración privada y se organiza por zonas: la de fileteo, que impresiona por la labor que allí se realiza, la de pesca de pinta, donde se comercializa pesca artesanal, extraída a pulso y las regionales, con áreas diferenciadas para productos que llegan del norte y del sur de Perú.
Recorrerlo con Anthony Vásquez, chef de La Mar -conocida cevichería de Gastón Acurio, una de las figuras más influyentes de la gastronomía peruana- y anfitrión en mi reciente visita a Lima, me permitió entender la importancia del proceso de selección de ingredientes e insumos de los restaurantes de esta ciudad.
Calidad, frescura y respeto a las vedas es el método que caracteriza la tarea y lo que hace la diferencia cuando se toma en cuenta que al hablar de gastronomía peruana, lo más probable es que lo primero en lo que se piensa es en el ceviche.
Un paseo que da gusto
Cinco de la mañana. Todavía no amanece y en Villa María las conversaciones de una multitud se confunden con el ruido de los machetazos que chocan contra las tablas de cortar pescado y el de montones de carretillas moviéndose de un lado a otro.
La jornada inició alrededor de las 2:00 am con la llegada de pescado y marisco frescos de todas partes de Perú, que se venderán a restaurantes y tiendas. Una verdadera exposición de tamaños, colores y formas, algunas con apariencia prehistórica, que rápidamente desaparecen de los mesones.
En uno de ellos atiende Victoria, una de las vendedoras más reconocidas de este terminal pesquero. Enfermera de carrera, se dedica a este negocio desde hace 20 años, junto con su pareja, químico farmacéutico. Antes de la pandemia comenzaban la jornada a las 3:00 am, horario que cambió cuando finalizó la emergencia sanitaria. Desde entonces trabajan de 1:00 a 6:00 am, estrategia que les permite garantizar a su clientela la pesca de mejor calidad y sus pedidos.
La oferta varía según las condiciones climáticas, Cuando el mar está movido disminuye la entrada de pescadores y con ello la cantidad de mercancía. Pero siempre se encontrará en Villa María del Triunfo los productos habituales: conchas de abanico -cuya frescura destaca cuando las gónadas son grandes y carnosas- navajas, mejillones, vongoles, pez diablo, conchas negras, pejerreyes, potas, pulpos, cangrejos, pejesapos y erizos, entre otros.
Aquí se toman muy en serio las vedas. No se vende nada fuera de temporada y a nadie se le ocurriría comprarlo. También se respetan los tamaños exigidos para la comercialización de las distintas especies y su frescura no es negociable.
En este mercado, donde también se ofrecen remedios naturales, como brebajes para diversas dolencias elaborados con ingredientes como hoja de achiote, quinua y manzana, es habitual finalizar la experiencia con un té emoliente y preguntar cómo se elabora: puede ser una bomba de azúcar o una preparación más equilibrada.
La oferta incluye además chifas -comida fusión chino peruana- y los locales que se dedican a ello ofrecen cartas diferenciadas: la de platos de fuertes contrastes de sabores, para público peruano, y otras más ligeras, para comensales asiáticos.
La visita vale la pena; el paseo es un verdadero gusto.
