Lui Lezzi sirve insectos en Copenhague
Cuando se habla de venezolanos dedicados a la gastronomía fuera del país, lo usual es pensar en los emprendedores que ofrecen arepas. Pero no siempre es así. Los hay mucho más atrevidos; los que ofrecen insectos y otros productos de la amazonía, en latitudes bien lejanas
En el año 2000 Lui Lezzi vivía en el Parque Nacional Canaima y trabajaba como guía de ecoturismo y deportes extremos. Allí conoció a una danesa interesada en estás actividades, de la que fue novio durante seis meses, antes de que ella le propusiera ir a Dinamarca a conocer a sus padres, hacer turismo por Europa y volver, tres meses después, al campamento en el que se conocieron localizado en El Paují, comunidad de la Gran Sabana, en el estado Bolívar.
Inicialmente no estaba muy convencido pero accedió. La vida dio vueltas y el código postal cambió para siempre. Han pasado 26 años, un divorcio, dos hermosas danecitas/venezolanas, una nueva esposa -australiana, con quien vive en Copenhague- y un título de cocinero otorgado por la escuela de cocina de Valby, en la capital mencionada.
Un amigo italiano parapentista, Andrea Rossi, le pidió administrar la pizzería de la que era propietario, por dos meses mientras viajaba a su país natal. “Al regresar notó que el negocio había ganado optimización gracias al sistema que implementé, al que defino como ‘polvorosa venezolana’, y a una buena energía” , dice Lezzi, que aprovechó la “beca” personal y privada ofrecida por Rossi para estudiar cocina.
Alimentos saludables
Hijo de padre italiano y madre pemón el cocinero está familiarizado desde niño con el consumo de insectos -considerados entre la comunidad indígena como alimentos muy saludables- lo que le facilita incluirlos en una propuesta culinaria fácil de explicar entre comensales daneses, cada vez más interesados en la entomofágia. El término se refiere al consumo de insectos, arácnidos y miriápodos, común entre distintas culturas latinoamericanas y asiáticas, que actualmente se estudia y promueve en el ámbito mundial como alternativa alimentaria sostenible.
A través de su cuenta de instagram, @luilezzi, el cocinero diseña, adapta y fusiona mensualmente proyectos gastronómicos que incluyen talleres de cocina y colaboraciones con escuelas y granjas. Esto le permite compartir su labor. De la Gran Sabana incorpora, entre otros ingredientes, kumache -condimento ancestral de la gastronomía pemón elaborado con ají, bachacos y otros productos de la selva-, y de Asia, insectos.
El mayor reto es adquirir productos con el menor residuo de CO2 posible, reconoce Lezzi, quien asegura que varias empresas e instituciones europeas están interesadas en implementar este tipo de dieta e, incluso, convencer a los entes gubernamentales para que apoyen el desarrollo de la entomofagia, a través de la emulación del hábitat de insectos para una futura producción apta para el consumo humano.
En algunos sitios esto está bien desarrollado. Un ejemplo es el Wageningen University & Research - universidad pública de investigación especializada en ciencias de la vida, con foco en agricultura, alimentación, medio ambiente y salud, localizada en los Países Bajos- donde se formó como entomofagist, gracias al conocimiento empírico y práctico aprendido de su madre y de las comunidades indígenas pemón.
Lezzi aprovecha la mentalidad “verde" existente en los países nórdicos, relacionada con la aceptación del consumo de insectos, así como restaurantes con estrella Michelin, que lo aplican. A eso se suma el storytelling sobre su origen y el trabajo psicológico que hace para cambiar la percepción que se tiene sobre estas especies, orientándola hacia una visión más amigable y optimista
La importancia de contar bien tu propuesta
Antes del Covid el cocinero tuvo un restaurante y en el menú ofrecía platos que incluían gusano de moriche y grillos. Un día que él estaba libre una comensal pidió uno de estos platos. La cocinera de turno no explicó que la preparación incluía ingredientes “poco convencionales” y cuando la comensal lo recibió “tembló de horror” al ver gusanos y grillos en el plato. Se levantó y se fue.
Al día siguiente regresó con su esposo para pedir explicaciones. Lezzi se disculpó por lo sucedido, les explicó quién era él y que en la selva venezolana era natural el consumo de insectos. “Desde ese día, se hicieron fans número uno del concepto”, asegura.
De eso han pasado algunas lunas, ya el restaurante no existe pero ellos compran, participan y colaboran con cada uno de los eventos, productos o talleres que desarrolla, comenta el cocinero, seguro de que “se hicieron panas a fuerza de grillos” y de que los gobiernos deben activarse, educarse e invertir en nuevos conceptos y nuevas fusiones/alternativas gastronómicas para el mundo, que incluya educación gastronómica, consumo de insectos comestibles, kombucha, kefir, fermentación, siembra y propagación de comida sostenible.
