Todo lo que debes saber sobre las Estrellas Michelin para opinar con propiedad
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Refrescar cada cierto tiempo información de valor referida a la Guía Michelin es necesario. De repente, todo el mundo es foodie, crítico o experto gastronómico, repite como lorito y opina sobre esta publicación -entre las más reconocidas del mundo culinario- sin tener muy claro cómo funciona su sistema de estrellas ni los estrictos criterios que se toman en cuenta para otorgarlas. Por eso, te comparto todo lo que necesitas saber para hablar con propiedad:
La primera primera edición se publicó en 1900 por iniciativa de André y Edouard Michelin, fundadores de la multinacional francesa Michelin, con sede en Clermont Ferrand, ciudad del centro de Francia, dedicada a la fabricación de neumáticos. Su objetivo era impulsar la naciente industria de automóviles y neumáticos fabricados por la empresa y, como parte de una estrategia de marca, la guía se obsequiaba a la clientela.
Era pequeña, reunía mapas y consejos -instrucciones para cambiar una rueda o mantener el vehículo en buenas condiciones- además de una lista de mecánicos y gasolineras, lugares para repostar combustible, hoteles y restaurantes recomendados en el camino.
Cambio de enfoque
En 1920 la guía dejó de ser gratuita y comenzó a venderse por siete francos, bajo la premisa de que “solo se respeta lo que se paga”. Tres años después se agregó la sección “Hoteles y restaurantes recomendados”, que incluyó establecimientos independientes.
La “estrella de buena mesa” -que valoraba la calidad gastronómica de los restaurantes que aparecían en la lista- llegó en 1926, año en el que se eliminó la publicidad y aparecieron por primera vez los restaurantes con su propia clasificación. En 1931 se añadieron la segunda y tercera estrella -jerarquía que hoy conocemos- aunque los criterios para otorgarlas no se publicaron hasta 1936, tres años después de que se creara oficialmente la figura de “inspector Michelin”, clave para el carácter anónimo y estandarizado de las evaluaciones.
La expansión internacional de la guía dio inicio en 1956: primero, a otros países de Europa y después a Asia y Estados Unidos. A partir de entonces la pequeña guía creada por los hermanos Michelin comenzó su consolidación como referencia global en gastronomía, gracias a su sistema de estrellas que califica la excelencia culinaria.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas estrellas puede obtener un restaurante?
Entre una y tres estrellas y cada una tiene su significado:
* Cocina muy buena, merece la pena parar
** Cocina excelente, merece la pena desviarse
*** Cocina excepcional, merece la pena el viaje.
Para tomar en cuenta: todos los restaurantes con Estrella Michelin están en la guía pero no todos los establecimientos incluidos tienen estrella.
Categorías en la Guía Michelin
1. Restaurantes recomendados (selección general)
Los que se incluyen porque sus platos están bien preparados, con ingredientes de calidad. Esto es un equivalente a un sello de garantía: comerás muy bien en un establecimiento que destaca sobre el promedio de su ciudad. Criterio: buen nivel técnico y producto fresco.
2. Bib Gourmand
Son restaurantes de la selección general que destacan por su relación calidad-precio. Ofrecen comida completa de alta calidad por debajo de un tope de precio fijado para cada país.
3. Estrellas Michelin
Representan la élite gastronómica mundial. Reciben múltiples visitas anónimas de los inspectores para verificar una constancia impecable.
Principales diferencias
Restaurante recomendado en la Guía
Nivel culinario: comida muy bien ejecutada y sabrosa.
Consistencia: evalúa la calidad puntual de la propuesta.
Exclusividad: hay miles en la guía en todo el mundo.
Impacto y precio: precios asequibles o moderados; ambiente informal o clásico.
Restaurante con Estrella Michelin
Nivel culinario: creatividad, maestría técnica y autoría clara del chef.
Consistencia: exige una regularidad perfecta en cada plato y visita.
Exclusividad: reservado para un porcentaje reducido del sector.
Impacto y precio: menús degustación de mayor costo y reservas con meses de anticipación.
La guía agregó y retirÓ la Estrella Verde
En 2020 apareció, por primera vez la Estrella Verde, distinción creada con el fin de recompensar a los restaurantes de la guía más comprometidos con la gastronomía sostenible. Pero en 2026 se anunció su eliminación progresiva y oficial, ante la complejidad de certificar la sostenibilidad con una simple visita de inspección
¿Quiénes votan en la guía en calidad de inspectores?
La página española Bon Viveur comparte que
“los diferentes equipos de los que dispone la compañía están constituidos mayoritariamente por personal formado en escuelas de hostelería y con experiencia en el sector de por lo menos un lustro que, antes de alcanzar la condición de inspector, deben superar un periodo formativo de 6 meses. Se buscan perfiles de personas viajeras que hayan vivido en diferentes países y tengan gran conocimiento del sector. Existen inspectores de más de 15 nacionalidades diferentes”.
Importante: un inspector de Michelin siempre trabaja desde el anonimato, jamás se presenta y eso es lo hermoso y valioso que le encuentro a estas estrellas.
¿Cómo funciona la evaluación?
Los inspectores de Michelin son empleados del grupo a tiempo completo y viajan constantemente para evaluar establecimientos gastronómicos y de alojamiento. Su proceso se basa en cuatro principios fundamentales:
1.- Anonimato: los inspectores reservan, comen y se hospedan como cualquier cliente normal, sin revelar su identidad hasta después de pagar la cuenta.
2.- Independencia: son críticos culinarios profesionales que garantizan imparcialidad total en sus evaluaciones.
3.- Integridad: pagan todos sus gastos y no aceptan dinero ni regalos de los restaurantes.
4.- Criterios estandarizados en los que se evalúan 5 aspectos: calidad del producto, punto de cocción, regularidad, relación calidad/precio y creatividad.
Las estrellas Michelin juzgan exclusivamente la calidad de la cocina; no se incluyen en la evaluación la decoración, el servicio o el equipamiento del local.
¿Quién recibe la estrella?
Este detalle es sumamente importante: la estrella la recibe el restaurante y no el chef como algunos piensan o quieren vender.
Las estrellas son un reconocimiento a todo el equipo que participa en el restaurante y hacen posible que toda la experiencia merezca definitivamente la visita
El restaurante puede obtener entre una, dos y tres estrellas, también puede perderlas e incluso, renunciar a ella. Entre las razones para hacerlo destaca la presión que les genera y el cambio de la percepción de algunos clientes que dejan de ir porque los sienten más costosos.
¿Dónde está presente el reconocimiento?
Este reconocimiento se otorga en China, Estados Unidos, Australia y casi toda Europa. En cuanto a Latinoamérica, Daniel Quintero, periodista radicado en Lima, explica que el otorgamiento de las Estrellas Michelin en la región depende del contrato que tiene cada país con el ente de promoción turística. Normalmente son acuerdos de tres años.
En 2017 -agrega- se entregaron en Brasil pero se dejó de hacerlo en 2020 porque el país no renovó contrato por la pandemia de Covid. En 2023 se lanzaron en Argentina (2024-2027) y posteriormente se anunció su regreso a Brasil, para el mismo período, y a México.
¿Cómo llega la Guía a cada país o ciudad?
El ingreso de la Guía Michelin a un territorio no representa ningún costo para los restaurantes, pues son evaluados de manera totalmente gratuita e independiente.
Quienes financian la llegada de la guía son los propios destinos -ciudades, estados o países- a través de entidades de turismo públicas o privadas.
¿Cómo funciona el esquema de pago?
Existen acuerdos de patrocinio o Destination Partners correspondientes a los gobiernos locales, secretarías de turismo o asociaciones hoteleras que firman contratos comerciales con Michelin.
Habitualmente se formalizan contratos multianuales de 2 a 3 años, financiados mediante desembolsos anuales o pagos por etapas y, aunque los destinos pagan por la cobertura geográfica, Michelin mantiene firme que la financiación no influye en las calificaciones ni en la entrega de estrellas, sirviendo únicamente para determinar las fronteras del territorio donde operarán los inspectores.
¿Cuánto cuesta su ingreso?
Varía de acuerdo con el tamaño del territorio; el número de ciudades incluidas y el alcance del acuerdo:
En el caso de América Latina, Brasil -São Paulo y Río de Janeiro- está financiado por las secretarías de turismo de ambas ciudades por una cantidad cercana a los 2 millones de dólares, para un periodo de 2 años.
En Argentina -Buenos Aires y Mendoza- existe un marco global de cerca de 2 millones de dólares por 3 años y, para 2026, el acuerdo fijó un montón de 400.000 dólares, 200.000 por distrito, después de un desembolso inicial de 620.000 dólares, para el primer año co-financiado entre el Gobierno Nacional, Ciudad Autónoma Buenos Aires y Mendoza.
En el caso de Estados Unidos, para Colorado, en su llegada inicial en 2023, las áreas urbanas participantes -Denver, Boulder, Aspen y Vail- aportaron entre 70.000 y 100.000 dólares anuales cada una, complementados por unos 135.000 dólares de la Oficina de Turismo del Estado. A partir de 2026, el acuerdo se unificó a escala estatal con un compromiso de 100.000 dólares anuales. En Minneapolis, 750.000 dólares en total, asumidos por el distrito de mejora turística hotelera y, en Milwaukee e Indianápolis, 150.000 dólares anuales en acuerdos trienales
En la Región de Murcia, en España, se acordó un pago de 791.200 euros -957.352 con impuestos- únicamente por ser la sede anfitriona de la gala de presentación de la Guía Michelin España 2025.
¿Cómo se escribe?
Según la Fundación del Español Urgente, Fundéu RAE, la expresión estrella Michelin se escribe con mayúscula y sin tilde. En los medios es frecuente encontrar frases como «Cómo conseguir una estrella Michelín» o «Cierra por la COVID un restaurante con tres estrellas Michelín». Michelin, sin tilde y con mayúscula inicial, es el nombre de una marca.
Y aquí, mi querid@, te dejo cómo se pronuncia:
VenezolanoS en restaurantes con estrella Michelin
Me enorgullece saber que son varios los paisanos presentes en restaurantes propios o donde trabajan, que cuentan con este respetado reconocimiento (esta lista se escribió en 2025 y ya le hice algunos ajustes):
MAZ Tokio recibió 2 estrellas Michelin en 2023. Pertenece al chef peruano Virgilio Martínez y estuvo liderado por el chef venezolano Santiago Fernández Saín hasta marzo de 2026
IMPERFECTO recibió en 2022 su primera estrella Michelin por la “Chefs table”. Chef y socio Enrique Limardo. Los otros socios, Mafe Polini (mi pana de la UMA) y su esposo Ezequiel Vázquez-Ger.
MONO HONG KONG recibió en 2022 su primera estrella Michelin. Chef y socio venezolano Ricardo Chaneton
MISSION CEVICHE ingresó en 2021 a la Guía Michelin de NY. Chef y socio merideño, José Luis Chávez
LIMA LONDON recibió en 2013 su primera estrella Michelin. El venezolano Gabriel Gónzalez es el dueño y, el chef ejecutivo, el peruano Virgilio Martínez, de Central, en Lima
OGASAWARA, localizado en Tokio, mantiene su estrella Michelin de forma consecutiva desde 2008. Gonzalo Álvarez, quien cocina actualmente en Barcelona, se hizo cargo de su cocina en 2009 y durante los años que dirigió la dirigió el restaurante mantuvo esa estrella
ÉTUDE PARIS, una estrella Michelin. El venezolano y asesor gastronómico, Jean Charles Colin, es el director de este restaurante localizado en Francia
MITA, en Washington DC, una estrella Michelin otorgada en 2024. Liderado por los chefs venezolanos Miguel Guerra y Tatiana Mora
CASA ARCAS, en el valle de Benasque del Pirineo aragonés, liderado por el chef Víctor Ovalles. una estrella Michelin
Si sabes de alguien más, en este reconocimiento, por favor comparte para poder actualizar la lista :)
Fuentes consultadas:
Guía Michelin
Diario La Nación
Bon Viveur
Los Cabos, blog mexicano
La Anita, portal
Cocina Delirante, portal